Η εμφάνιση της κοιλιοκάκης σχετίζεται με γονίδια του χρωμοσώματος 6 που καλούνται HLA class II (Human Leukocyte Antigens). Στη περίπτωση λοιπόν της κοιλιοκάκης, τα άτομα με την ανάλογη γενετική προδιάθεση, όταν καταναλώνουν συγκεκριμένες προλαμίνεςεμφανίζουν καταστροφή των λαχνών του εντέρου.

Οι λάχνες, αντιπροσωπεύουν μικροσκοπικές προσεκβολές του εντερικού βλεννογόνου και αποτελούν περιοχή όπου πραγματοποιείται η τελική πέψη και απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών της τροφής. Γίνεται λοιπόν εύκολα κατανοητό, πως η καταστροφή των εντερικών λαχνών ως αποτέλεσμα της χρόνιας κατανάλωσης συγκεκριμένων προλαμινών από άτομα με κοιλιοκάκη, συνεπάγεται σημαντικότατα προβλήματα θρέψης και όχι μόνο.

Οι προλαμίνες είναι πρωτεΐνες, ταξινομημένες βάση της φυσικής τους ιδιότητας να διαλύονται σε αλκοόλη 70-80ο και ανευρίσκονται στα δημητριακά (στο σιτάρι με το όνομα γλοιαδίνες, στο κριθάρι ως χορδεϊνες, στη σίκαλη ως σικαλίνες, στη βρώμη ως αβενίνες, στο καλαμπόκι ως ζεϊνες και στο ρύζι ως ορυζενίνες).

Οι προλαμίνες του ρυζιού και του καλαμποκιού δεν εμπεριέχουν την ακολουθία των αμινοξέων των άλλων προλαμινών, δεν εμφανίζουν τοξική δράση στο έντερο και συνεπώς μπορούν να καταναλώνονται από άτομα με κοιλιοκάκη.

Οι μέχρι σήμερα επιστημονικές ενδείξεις, συνηγορούν στο ότι οι 'τοξικές' προλαμίνες ενεργοποιούν πολύπλοκους ανοσολογικούς μηχανισμούς στο άτομο με προδιάθεση, με τελικό αποτέλεσμα την ατροφία του εντερικού βλεννογόνου. Η θεραπευτική προσέγγιση της κοιλιοκάκης, αφορά στη καθολική και εφ’όρου ζωής απομάκρυνση των 'τοξικών' προλαμινών από το διαιτολόγιο, κατεύθυνση που οδηγεί σε πλήρη εξάλειψη των συμπτωμάτων της νόσου.

Μιλώντας για 'τοξικές' προλαμίνες, αξίζει να τονίσουμε πως στις ημέρες μας η επιστημονική κοινότητα χρησιμοποιεί τον όρο γλουτένη για να περιγράψει το γκρουπ εκείνο των προλαμινών του σιταριού, της σίκαλης, του κριθαριού και της βρώμης, αν και γνωρίζουμε πως η γλουτένη είναι πρωτεΐνη του ενδοσπέρματος του σταριού, διακρίνεται σε 2 βασικά πρωτεϊνικά κλάσματα (γλοιαδίνες και γλουτενίνες) και αντιπροσωπεύει την ουσία που μένει, όταν το σιταρένιο αλεύρι πλένεται με νερό για να αφαιρεθεί το άμυλο.

Η εφαρμογή ενός διαιτολογίου 'ελεύθερου γλουτένης' δεν είναι εύκολη, αφού προϋποθέτει την απομάκρυνση βασικών συστατικών της καθημερινής διατροφής μας, τροφών που ανευρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας. Επιπρόσθετα, πέρα από τα δημητριακά που αναφέρθηκαν αλλά και τα βασικά προϊόντα αυτών, σε ένα διαιτολόγιο 'ελεύθερο γλουτένης' δεν έχουν θέση και δεκάδες τρόφιμα που εμπεριέχουν έστω και μικροποσά σιτάλευρου και βύνης, συστατικά που χρησιμοποιούνται ευρέως στη σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων.

Τον ουσιαστικό προβληματισμό της ανεύρεσης τροφίμων που μπορούν άφοβα να καταναλώνονται από άτομα με κοιλιοκάκη, έρχεται να μετριάσει, αφενός μια ειδική γκάμα προϊόντων διατροφής, τα τρόφιμα 'ελεύθερα γλουτένης' και αφετέρου σύγχρονα, επιστημονικώς τεκμηριωμένα στοιχεία που επαναπροσδιορίζουν τη θέση της βρώμης στο διαιτολόγιο των ατόμων με κοιλιοκάκη.

Σχετικά με τα 'τρόφιμα ελεύθερα γλουτένης', οι κατασκευάστριες εταιρείες κινούνται υπό τις επισημάνσεις της Codex Alimentarius Commission, μιας επιτροπής που έχει συσταθεί από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας και τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών και αποτελεί την μοναδική διεθνή επιτροπή, που παρέχει στάνταρ για την παρασκευή τροφίμων ελεύθερων γλουτένης.

Αξίζει να αναφερθεί, πως χώρες που εκπονούν σημαντικό ερευνητικό έργο σχετικά με την κοιλιοκάκη, όπως η Σουηδία και η Φιλανδία είναι μέλη της Codex Alimentarius Commission, προσδίδοντας ιδιαίτερο κύρος στις κατευθυντήριες γραμμές που η επιτροπή προτείνει.

Σύμφωνα με αυτές τις κατευθύνσεις, για να καθοριστεί ένα τρόφιμο ως 'ελεύθερο γλουτένης' πρέπει να εμπεριέχει λιγότερο από 200 ppm (parts per million - για παράδειγμα 200mg γλουτένης ανά Kgr στερεάς τροφής) γλουτένης, εφόσον περιέχει συστατικά από τα 'απαγορευμένα' δημητριακά (ή τις διασταυρωμένες ποικιλίες τους) και λιγότερο από 20 ppm γλουτένης, εφόσον περιέχει συστατικά από πρώτες ύλες που δεν έχουν τις 'τοξικές' προλαμίνες εκ φύσεως.

Αν και μεγάλο μέρος της Αμερικανικής επιστημονικής κοινότητας, υποστηρίζει πως τα τρόφιμα 'ελεύθερα γλουτένης' πρέπει να μην εμπεριέχουν καθόλου γλουτένη, οι μελέτες δείχνουν πως τα μικροποσά γλουτένης που καθορίζει η Codex Alimentarius Commission, είναι απολύτως ασφαλή.

Παράλληλα, ο ενδοιασμός για τη χρήση επεξεργασμένου σιτάλευρου 'ελεύθερου γλουτένης' σε ειδικά τρόφιμα για άτομα με κοιλιοκάκη, φαίνεται να είναι ανυπόστατος, έπειτα και από τα πορίσματα εμπεριστατωμένων μελετών Φιλανδών επιστημόνων του Tampere University Hospital [Scand J Gastroenterol 1999 Feb: 34(2): 163-9, Aliment Pharmacol Ther 2003 Feb; 17(4): 587-94].

Διαφαίνεται λοιπόν ξεκάθαρα πως τα ειδικά τρόφιμα 'ελεύθερα γλουτένης' αποτελούν ασφαλή και σημαντικής αξίας για την ποικιλομορφία του διαιτολογίου, εναλλακτική λύση.

Ένα από τα μεγαλύτερα επιστημονικά debate αναφορικά με την κοιλιοκάκη, εκδηλώθηκε την τελευταία δεκαετία έπειτα από κλινικές μελέτες που πρότειναν ως ασφαλή την κατανάλωση βρώμης, κάτι που παλαιότερα απαγορεύονταν αυστηρά.

Το 1995 δημοσιεύτηκε στη New England Journal of Medicine (Vol.333, no16) μελέτη Φιλανδών ερευνητών σε 92 ενήλικα άτομα με κοιλιοκάκη (52 που βρισκόντουσαν σε ύφεση έπειτα από δίαιτα ελεύθερη γλουτένης για τουλάχιστο 1 χρόνο και 40 νεοδιαγνωσθέντων) και η οποία έδειξε πως η κατανάλωση 46,6 έως 49,9 γρ.βρώμης ημερησίως για 6 έως 12 μήνες, δεν ανέστειλε την ύφεση της νόσου, έτσι όπως διαπιστώθηκε μέσα από βιοψίες.

Το 2002, η ίδια ερευνητική ομάδα Φιλανδών, δημοσιεύει στο Gut (50:33-335) την επέκταση της παρακολούθησης του πιο πάνω γκρουπ ατόμων, για συνολικά 5 έτη. Το συμπέρασμα και πάλι είναι ότι η βρώμη είναι ασφαλής για τα άτομα με κοιλιοκάκη, που εξαιρούν από την διατροφή τους τις υπόλοιπες 'τοξικές' προλαμίνες.

Το 2003 Σουηδοί αυτή την φορά επιστήμονες, δημοσιεύουν έρευνα στην European Journal of Clinical Nutrition (57: 163-169) αποδεικνύοντας ότι ακόμα και μεγάλες ποσότητες βρώμης (93 γρ/ημερησίως) δεν επηρεάζουν αρνητικά, ενήλικα άτομα με κοιλιοκάκη σε ύφεση.

Παραταύτα αξίζει να σημειωθεί, πως η μελέτη συμπεριέλαβε μόλις 20 άτομα, από τα οποία 15 ολοκλήρωσαν το κύκλο της έρευνας. Τα πιο πάνω στοιχεία επέδρασαν καταλυτικά, στην εκπόνηση της επίσημης θέσης του Αμερικανικού Διαιτολογικού Συλλόγου, βάση της οποίας η κατανάλωση μέτριων ποσοτήτων 'καθαρής' βρώμης, έτσι όπως διαφαίνεται από πλειάδα ερευνών, είναι ασφαλής για τα άτομα με κοιλιοκάκη.

Σε αυτό το σημείο πρέπει να τονισθεί ότι σε όλες τις έρευνες χρησιμοποιήθηκε 'καθαρή' βρώμη χωρίς πρόσμιξη άλλων σιτηρών, πράγμα ουσιαστικότατο για την διεξαγωγή ασφαλών συμπερασμάτων. Στη σημερινή βιομηχανία τροφίμων η ανεύρεση βρώμης χωρίς ύποπτες προσμίξεις, θεωρείται ιδιαίτερα δύσκολη.

Από την άλλη πλευρά, πρόσφατα δεδομένα των Arentz-Hansen et al (PLoS Med. 2004, Oct;1), δείχνουν ότι υπάρχουν άτομα με κοιλιοκάκη που εμφανίζουν ανοσολογική διέγερση στις αβενίνες της βρώμης και συνεπαγόμενη φλεγμονή του εντερικού βλεννογόνου.

Οι ερευνητές καταλήγουν στο ότι όσοι θέλουν να καταναλώνουν βρώμη πρέπει να βρίσκονται σε στενή κλινική παρακολούθηση.

Από τα παραπάνω διαφαίνεται πως όταν πιστοποιηθεί κλινικά, ότι δεν υπάρχει ανοσολογική διέγερση από τις αβενίνες, τα άτομα με κοιλιοκάκη μπορούν να καταναλώνουν βρώμη σε μέτριες ποσότητες, εφόσον βέβαια έχουν τη δυνατότητα να διασφαλίσουν ότι το προϊόν είναι 'καθαρό' από προσμίξεις άλλων δημητριακών.