Ο γλυκαιμικός δείκτης είναι ένα διατροφικό 'εργαλείο' που αναπτύχθηκε πριν από 20 χρόνια με στόχο την ανάπτυξη και βελτίωση των διατροφικών συμβουλών και σύμφωνα με το οποίο τα τρόφιμα που περιέχουν υδατάνθρακες κατατάσσονται ανάλογα με την ικανότητά τους να αυξάνουν το σάκχαρο του αίματος.

Πολλές μελέτες έχουν εξετάσει την επίδραση μιας δίαιτας χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη έναντι υψηλού γλυκαιμικού σε πολλές παθολογικές καταστάσεις, όπως ο σακχαρώδης διαβήτης και η παχυσαρκία και έχουν δείξει ότι μια δίαιτα υψηλού γλυκαιμικού δείκτη αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης του διαβήτη τύπου 2 και παχυσαρκίας τόσο σε άντρες όσο και σε γυναίκες.

Επιπλέον, μια δίαιτα χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη φαίνεται να έχει ωφέλιμη επίδραση στον έλεγχο του σακχάρου ατόμων με διαβήτη.

Η συμβουλή να τρώμε λιγότερους απλούς (ζάχαρη) και περισσότερους σύνθετους υδατάνθρακες (σιτηρά, δημητριακά, όσπρια) βασίστηκε στην υπόθεση ότι η κατανάλωση αμυλούχων τροφίμων θα οδηγούσε σε μικρότερη αύξηση του σακχάρου του αίματος συγκριτικά με τα ζαχαρώδη τρόφιμα.

Αυτή η υπόθεση όμως αποδείχτηκε υπερβολικά απλή, γιατί η αύξηση του σακχάρου του αίματος μετά την κατανάλωση ενός τροφίμου που περιέχει σύνθετους υδατάνθρακες ποικίλλει σημαντικά από τρόφιμο σε τρόφιμο και επιπλέον δεν είναι η ίδια σε όλα τα άτομα, ακόμα και εάν καταναλώσουν την ίδια ποσότητα υδατανθράκων.

Αυτό συμβαίνει επειδή οι υδατάνθρακες των τροφών διαφέρουν μεταξύ τους όσον αφορά την ικανότητά τους για πέψη και απορρόφηση στο έντερο, εξαρτώμενοι από ποικίλους παράγοντες, που έχουν να κάνουν με τους ίδιους τους υδατάνθρακες (φύση του αμύλου κλπ), τη μέθοδο μαγειρέματος της τροφής, την περιεκτικότητά της σε ίνες, λίπος και πρωτεΐνες και άλλους παράγοντες – ενδογενείς ή εξωγενείς του εντέρου – που επηρεάζουν τη γαστρεντερική κινητικότητα και λειτουργία.

Ένας προτεινόμενος λοιπόν ενδεικτικός τρόπος για τον προσδιορισμό της αύξησης του σακχάρου του αίματος ανάλογα με τα καταναλισκόμενα τρόφιμα που περιέχουν υδατάνθρακες είναι ο γλυκαιμικός δείκτης. Σύμφωνα με το σύστημα του γλυκαιμικού δείκτη, δίνεται στα τρόφιμα μια τιμή που ανταποκρίνεται στο πόσο γρήγορα γίνεται η πέψη και η απορρόφησή τους μετά την κατανάλωση τους.

 Ένα τρόφιμο θεωρείται χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη εάν έχει τιμή < 55, μέτριου γλυκαιμικού δείκτη εάν έχει τιμή 56-69 και υψηλού γλυκαιμικού δείκτη εάν έχει τιμή > 70. Εξετάζοντας το γλυκαιμικό δείκτη διαφόρων τροφών βλέπουμε και κάποια απροσδόκητα αποτελέσματα.

Έτσι για παράδειγμα η γλυκόζη έχει γλυκαιμικό δείκτη 100, η σουκρόζη (ζάχαρη) 65, η λακτόζη (γάλα) 46, η φρουκτόζη 23, οι ψητές πατάτες 121, τα δημητριακά (cornflakes) 119, το άσπρο ψωμί 100, οι φακές 40, τα μακαρόνια 58, το ρύζι 78.

Είναι λοιπόν φανερό ότι η επιτραπέζια ζάχαρη έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από πολλά άλλα τρόφιμα όπως η γλυκόζη, οι πατάτες, τα δημητριακά, το ρύζι, το άσπρο ψωμί κ.α.

Γενικά, τα ραφιναρισμένα σιτηρά προϊόντα και οι πατάτες έχουν υψηλό γλυκαιμικό δείκτη, τα όσπρια και τα μη επεξεργασμένα σιτηρά έχουν μέτριο γλυκαιμικό δείκτη, και τα μη αμυλούχα λαχανικά έχουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη.

Επιπλέον, αποτελέσματα από μια μετανάλυση μελετών έδειξαν ότι ο γλυκαιμικός δείκτης είναι ένα χρήσιμο επιστημονικό εργαλείο για να επιλέξει κάποιος τρόφιμα που περιέχουν υδατάνθρακες με σκοπό τη μείωση των επιπέδων ολικής χοληστερόλης και τη βελτίωση του γενικότερου μεταβολικού ελέγχου του διαβήτη.

Επομένως, για παράδειγμα, σύμφωνα με το γλυκαιμικό δείκτη, η κατανάλωση ενός φρέσκου φρούτου είναι καλύτερη επιλογή από το χυμό φρούτου και αυτό καλύτερη επιλογή από ένα αναψυκτικό. Το πολύσπορο ψωμί είναι καλύτερη επιλογή από το ψωμί ολικής αλέσεως και αυτό με τη σειρά του είναι καλύτερο από το άσπρο ψωμί.

Τέλος τα όσπρια είναι καλύτερη επιλογή από το ρύζι ή τις πατάτες.