Μια από τις σημαντικότερες παραμέτρους της υγιεινής διατροφής, προσδιορίζεται από την έννοια της ποικιλίας. Καμία τροφή από μόνη της, δεν μπορεί να αποτελέσει το αποκλειστικό διαθρεπτικό μέσο για επαρκή σίτιση. Η φύση άλλωστε, είναι η πρώτη που διδάσκει αυτόν τον κανόνα, δίνοντας στις τροφές ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, όπως οσμή, χρώμα, γεύση, προκαλώντας έτσι τον άνθρωπο να δοκιμάσει μέσα από μια μεγάλη ποικιλία τροφών.

Τα χρώματα των ανεπεξέργαστων τροφών, οφείλονται σε φυσικές χρωστικές που πέρα από τη χρώση, προσδίδουν και σημαντική διατροφική αξία. Το κόκκινο χρώμα που συναντάμε στην τομάτα, στο κόκκινο γκρέιπ-φρουτ και στο καρπούζι, οφείλεται στο λυκοπένιο, εξαιρετικό αντιοξειδωτικό, που έχει πρωταγωνιστήσει σε πολλές επιστημονικές μελέτες και θεωρείται ασπίδα έναντι του καρκίνου του προστάτη.

Το κόκκινο-πορφυρό χρώμα των κόκκινων σταφυλιών, των κερασιών, της φράουλας, του ροδιού, του βατόμουρου, της κόκκινης πιπεριάς και της μελιτζάνας, οφείλεται σε μια ομάδα ευεργετικών ουσιών, τις ανθοκυανίνες. Οι ανθοκυανίνες, εμφανίζουν ισχυρότατη αντιοξειδωτική δράση, συμβάλλοντας στην υγεία των αγγείων, της καρδιάς και όχι μόνο.

Κάποιες δε από τις προαναφερόμενες τροφές, όπως για παράδειγμα οι φράουλες και τα κεράσια, δεν εμπεριέχουν μόνο ανθοκυανίνες, αλλά και μια άλλη φυσική χρωστική, το ελλαγικό οξύ, σημαντικό αντικαρκινικό στοιχείο.

Το πορτοκαλί χρώμα του καρότου, της κολοκύθας, του μάνγκο, του βερίκοκου αλλά και της γλυκοπατάτας, είναι συνέπεια της πλούσιας περιεκτικότητας αυτών των τροφών σε άλφα και βήτα καροτένια. Οι ουσίες αυτές ενισχύουν σημαντικά την αντιοξειδωτική άμυνα του οργανισμού, ενώ το β-καροτένιο μετατρέπεται στον οργανισμό μας σε βιταμίνη Α.

Το δημοφιλές πορτοκάλι αλλά και το μανταρίνι, δεν είναι ιδιαιτέρως πλούσια σε αυτά τα καροτένια, αλλά οφείλουν το χρώμα τους σε μια άλλη χρωστική ουσία, την βήτα-κρυπτοξανθίνη, της οποίας η κατανάλωση θεωρείται συν τοις άλλοις, ιδιαίτερα αποτελεσματική κατά του σεξουαλικά μεταδιδόμενου ιού του ανθρώπινου θηλώματος (HPV).

Το κίτρινο χρώμα του κρόκου του αβγού, αλλά και του καλαμποκιού, οφείλεται στη λουτεΐνη και στη ζεαξανθίνη. Οι ουσίες αυτές ανήκουν στα καροτενοειδή και προστατεύουν από τον εκφυλισμό της ωχράς κηλίδας, που αποτελεί την κυριότερη αιτία απώλειας όρασης στους ηλικιωμένους.

Η ευεργετική επίδραση της λουτεΐνης δεν περιορίζεται μόνο στην όραση, αλλά μελέτες συσχετίζουν την πρόσληψή της με μείωση του ενδεχόμενου εμφάνισης αθηροσκλήρωσης. Να τονισθεί πως τα δυο αυτά καροτενοειδή, υπάρχουν σε μεγάλα ποσά και σε τροφές όπως το σπανάκι, το κόλιανδρο και το λάχανο, απλά εκεί η χρωστικότητα τους καλύπτεται από το πράσινο χρώμα της χλωροφύλλης.

Το έντονο ροζ χρώμα του κρεμμυδιού, σχετίζεται με τη φυσική χρωστική κουερσιτίνη. Η κουερσιτίνη παράγεται από το ίδιο το κρεμμύδι , αποθηκεύεται στα εξωτερικά του τμήματα και προστατεύει τα φωτοσυνθετικά του τμήματα από την οξείδωση.

Ως ισχυρό αντιοξειδωτικό επιδρά και στον ανθρώπινο οργανισμό, γεγονός που έχει ανάγει την κουερσιτίνη σε πρωταγωνίστρια πολλών αντικαρκινικών μελετών. Μάλιστα σε μελέτη των Verma A.K. et al, η κουερσιτίνη ανέστειλε την ανάπτυξη καρκίνου του μαστού σε πειραματόζωα (που προκλήθηκε εκουσίως με τη σύμπραξη της N-nitrosomethylurea), απογειώνοντας τις ελπίδες των ερευνητών για χρήση της και στους ανθρώπους.

Παράλληλα η κουερσιτίνη θεωρείται από πολλούς επιστήμονες ισχυρό αντι-ισταμινικό και η χρήση της σε συγκεκριμένες αλλεργικές εκδηλώσεις επιφέρει θετικότατα αποτελέσματα. Να σημειώσουμε εδώ ότι πλούσιο σε κουερσιτίνη είναι και το μήλο, ενώ όσο πιο ροζ είναι το κρεμμύδι, τόσο μεγαλύτερη ποσότητα κουερσιτίνης εμπεριέχει.

Τέλος και αν είστε gourmet τύπος (εδεσματολογικά ιδιαίτερα εκλεκτικός), αναλογιστείτε πως αγαπημένες επιλογές όπως ο αστακός, ο σολομός, αλλά και οι γαρίδες, οφείλουν το χαρακτηριστικό τους χρώμα στην ασταξανθίνη (όσο παράξενο και αν ακούγεται προέρχεται από το ελληνικό 'ας τα ξανθύνει'!!), ένα καροτενοειδές που ελαττώνει τη δράση του ενζύμου 5-alpha-reductase, υπεύθυνο για την καλοήθη διόγκωση του προστάτη!