ΨωμίΤο ψωμί το παίρνουμε από το άλευρο του μαλακού σιταριού με μια διαδικασία μερικής φυσικο-χημικής μεταβολής, η οποία προκαλείται από μικροοργανισμούς.

Το ψωμί μπορεί να γίνει και βιομηχανικά και οικιακά.

Το άλευρο που χρησιμοποιούμε για την παρασκευή του ψωμιού γίνεται ζυμάρι. Αυτό το επιτυγχάνουμε κάνοντας μίξη του αλεύρου με πόσιμο νερό μέτριας σκληρότητας σε θερμοκρασία 10οC-25οC. Τα άλευρα μεγάλης δύναμης χρειάζονται μεγαλύτερες ποσότητες νερού.

Μπορούμε επίσης να ρίξουμε αλάτι (0,5%-1,5%) διότι το αλάτι καλυτερεύει την συνοχή και την ελαστικότητα του ψωμιού, αλλά εμποδίζει την δράση της μαγιάς και γι' αυτόν τον λόγο δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μεγάλες ποσότητες.

Στην αρτοβιομηχανία χρησιμοποιείται ένα είδος μαγιάς βιομηχανικής, η οποία ονομάζεται αρτοποιητική μαγιά ή μαγιά της μπύρας. Αυτή η μαγιά αποτελείται από σπόρους που προέρχονται από εκλεκτικές καλλιέργειες του Saccuromices cerevisioce.


Αυτή η μαγιά συσκευάζεται και περιέχει 70-72% νερό, ιδιαίτερη οσμή, χρώμα κιτρινωπό ανοικτό και διατηρείται σε ψυχρό περιβάλλον. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και μαγιά μπύρας διότι ενεργεί πολύ γρήγορα ειδικά στα άλευρα που έχουν ένα καλό Stock και υδατάνθρακες (σακχαρόζη - Μαλτόζη).


Η ποσότητα των υδατανθράκων που περιέχονται μέσα στα άλευρα είναι συνήθως 0,5%-1,5%. Η ποσότητα αυτή είναι μέτρια και συχνά για να επιταχύνουμε το ζύμωμα ρίχνουμε μια ποσότητα ζάχαρης μέσα στο ζυμάρι ή λίγο αλεύρι από κριθάρι.

Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε μέσα στο ζυμάρι και ένζυμα εκλεκτικά όπως Α & Β αμυλάτες που έχουν το μεγάλο αβαντάζ να δρουν επάνω στο άμυλο και να το διασπούν.
Επίσης σε μερικούς τύπους ψωμιού που δεν κυκλοφορούν στην Ελλάδα μπορούμε να προσθέσουμε: λίπος, γάλα, φρούτα ξερά.

Γι' αυτούς τους τύπους ψωμιού χρησιμοποιούν άλευρο τύπου 50% ή 00 και υπάρχουν ιδιαίτερες νομοθετικές ρυθμίσεις.

Σε μερικούς τύπους ψωμιού μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε χωρίς μαγιά διογκωτικά άλευρα (Backing Powder) που έχει την ιδιότητα όταν αναμιχθεί με νερό και θερμανθεί να παράγει διοξείδιο του άνθρακα.
Αυτή η τεχνική είναι πολύ συνηθισμένη στην μπισκοτοβιομηχανία και στην ζαχαροπλαστική.


Από την στιγμή που γίνεται ζυμάρι και έχουμε προσθέσει μέσα όλα όσα προαναφέραμε αφήνουμε το ζυμάρι να υποστεί την βακτιριακή ζύμωση. Στην βιομηχανία τοποθετούν το ζυμάρι σε μικρά φορμάκια και στο επάνω μέρος κάνουν ένα σχίσημο ώστε να αποφύγουν την μεγάλη συγκέντρωση του διοξειδίου του άνθρακα.


Κατά την διάρκεια της ζύμωσης έχουμε παραγωγή CO2 από την δράση των ζαχαρομυκητών επάνω στους υδατάνθρακες που υπάρχουν.

Γίνονται επίσης και δευτερογενείς ζυμώσεις οι οποίες προσδίδουν στο ψωμί ιδιαίτερο άρωμα και γεύση. Αυτές όμως πραγματοποιούνται πιο πολύ μέσα στα ζυμάρια που έχουμε βάλει φυσική μαγιά και όχι τεχνητή. Η ελαστικότητα του ζυμαριού οφείλεται στην κολοειδή κατάσταση που βρίσκεται η γλουτένη, η οποία επιτρέπει να γίνεται κατακράτηση μεγάλου μέρους των αερίων που παράγονται.

ΨΗΣΙΜΟ ΨΩΜΙΟΥ
Η θερμοκρασία του φούρνου που ψήνεται το ζυμάρι προκαλεί τον μετασχηματισμό του ψωμιού και συγχρόνως αφυδατώνεται το ζυμάρι. Το ζυμάρι από την θερμοκρασία της ζύμωσης ανεβαίνει στην θερμοκρασία των 45οC-50οC όπου πεθαίνουν οι σακχαρομύκητες.

Στην θερμοκρασία των 50οC και τώρα πλέον έχουμε μια μεγάλη ενζυματική δράση με σύγχρονη παραγωγή αερίων που ελαττώνεται μέχρι να σταματήσει εντελώς στην θερμοκρασία 70οC-80οC. Όσο αυξάνεται έπειτα η θερμοκρασία έχουμε το πήξιμο των κολλοειδών συστημάτων των υδατανθράκων και των πρωτεϊνών.

Στους 100οC η έντονη εξάτμιση στην επιφάνεια του ζυμαριού προκαλεί τον σχηματισμό της κόρας, η οποία παίρνει χρώμα από την δεσιρινοποίηση που συμβαίνει στους 120οC-140οC και καραμελοποιείται στους 150οC. Πάνω σε αυτή την θερμοκρασία έχουμε αποσύνθεση και σχηματισμό διαφόρων προϊόντων και ακόμη καρβουνοποίηση του ψωμιού.

ΑΛΕΥΡΑ ΨΩΜΙΟΥ
Τα άλευρα που προέρχονται από διαφορετικές ποικιλίες σιταριού έχουν και διαφορετική αρτοποιητική ικανότητα.
Γενικά η αρτοποίηση έχει σαν βάση να προκαλέσει ένα ζυμάρι με άλευρο και νερό.

Μια καλή συνοχή, και μια ανάπτυξη αερίων τα οποία προκαλούν το φούσκωμα του ζυμαριού και ενισχύουν την ελαστικότητα όλης της μάζας και την αντοχή της εξωτερικής επιφάνειας.
Επομένως οι βασικοί συντελεστές είναι: 

  • Η παρουσία ενός συντελεστή που μπορεί να έχει ελαστικότητα και αντοχή και αυτός είναι η ΓΛΟΥΤΕΝΗ.
  • Η παρουσίαση ενός συντελεστή που μπορεί να πραγματοποιήσει την μετατροπή του αμύλου σε αέρια προϊόντα και αυτός είναι η ΜΑΓΙΑ.

Η ποσότητα γλουτένης που πρέπει να έχουν οι διάφοροι τύποι αλεύρων είναι:
00 - 7%
0 - 9%
1 - 10%
2 - 10%

ΣΧΕΣΗ ΓΛΙΑΔΙΝΗΣ - ΓΛΟΥΤΕΝΙΝΗΣ
Ένα καλό αλεύρι πρέπει να έχει
75% ΓΛΙΑΔΙΝΗ - 25% ΓΛΟΥΤΕΝΙΝΗ