Γάλα ονομάζουμε το προϊόν της άμελξης των θηλαστικών.
Το γάλα προορίζεται για τη διατροφή του νεογνού του κάθε θηλαστικού και επειδή οι θρεπτικές ανάγκες κάθε ζώου διαφέρουν, διαφέρει και η σύσταση κάθε γάλακτος.
Βεβαίως, γάλα εννοούμε και το γυναικείο γάλα το οποίο είναι ανώτερης βιολογικής αξίας, από οποιοδήποτε άλλο γάλα, για τον άνθρωπο.

Σύσταση γυναικείου γάλακτος: %
1) Λεύκωμα 1,2 γρμ%
2) Λίπος 4 γρμ%
3) Υδατάνθρακες (λακτόζη) 7 γρμ%
4) Άλατα 0,2 γρμ%
5) Νερό 87,6%
6) Θερμίδες 70%
7) Βιταμίνες: D, K, E, όλες οι Β, Α, C

Σύσταση γάλακτος αγελάδος
1) Λεύκωμα 3,5 γρμ%
2) Λίπος 4 γρμ%
3) Υδατάνθρακες (λακτόζη) 4,5 γρμ%
4) Άλατα 0,7 γρμ%
5) Νερό 87,3%
6) Θερμίδες 65%
7) Βιταμίνες: A, D, E, K, όλες οι B και απειροελάχιστες ποσότητες C.

Σύσταση γάλακτος προβάτου
1) Λεύκωμα 6, 30 γρμ%
2) Λίπος 3,8 γρμ%
3) Υδατάνθρακες (λακτόζη) 4, 6 γρμ%
4) Άλατα 0,8 γρμ%
5) Νερό 66 %
6) Βιταμίνες: Α, D, K, E, όλες οι Β

Σύσταση γάλακτος κατσικιού
1) Λεύκωμα 3,70 γρμ%
2) Λίπος 4,24 γρμ%
3) Υδατάνθρακες (λακτόζη) 4,51 γρμ%
4) Άλατα 0,78 γρμ%
5) Νερό 77,36%
6) Βιταμίνες: Α, D, Ε, Κ, όλες οι Β

Θρεπτική αξία του γάλακτος
Έχει όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, επειδή είναι τροφή των νεογνών, γι΄αυτό και θεωρείται πλήρης τροφή. Είναι ένα σκαλί κάτω από το αυγό, έχει δηλαδή μεγάλη βιολογική αξία, ενώ δεν περιέχει τις πρωτεΐνες που έχουν θειούχα αμινοξέα (κυστείνη, μεθυονίνη).

Έχει κορεσμένα λίπη και ακόρεστα και περιέχει γαλακτόζη που είναι απαραίτητη για την απορρόφηση του ασβεστίου και των αμινοξέων, ασβέστιο, φώσφορο, βιταμίνες και υψηλής αξίας πρωτεΐνες.

Βιομηχανοποιημένα γάλατα

1) Παστεριωμένο γάλα
Κατασκευάζεται ως εξής: Θερμαίνεται το γάλα αγελάδος σε θερμοκρασία τουλάχιστον 72ο C για 15 λεπτά και μετά ψύχεται απότομα.

Έτσι καταστρέφονται τα παθογόνα μικρόβια, παραμένουν όμως οι σπόροι των σπορογόνων μικροβίων.

2) Συμπυκνωμένο γάλα (εβαπορέ)
Αρχικά αραιώνεται, το γάλα αγελάδος, με νερό ώστε η περιεκτικότητά του σε λίπος να φτάσει 3,7 % γρμ περίπου. Μετά θερμαίνεται σε θερμοκρασία στους 32ο C - 57ο C για να εξατμιστεί το 60% του νερού του.

Μετά γίνεται διήθηση του, μετά ομογενοποίηση για να γίνει ομοιόμορφη η κατανομή των λιποσφαιρίων. Κατόπιν το γάλα ψύχεται, μπαίνει σε κουτιά και αποστειρώνεται στους 120ο C για 15-20 λεπτά. Για να πάρουμε πάλι γάλα και την αρχική του σύσταση, παίρνουμε 1 μέρος γάλακτος εβαπορέ και προσθέτουμε 1 ½ μέρος νερού.

Συνήθως γίνεται αραίωση 1:1 για πλουσιότερη περιεκτικότητα σε συστατικά. Όταν ανοιχτεί το κουτί πρέπει να καταναλώνεται την ίδια μέρα. Κλειστό όμως διατηρείται πολύ καιρό.

3) Συμπυκνωμένο σακχαρούχο γάλα
Το γάλα αγελάδος
Στην αρχή παστεριώνεται, μετά προστίθεται ζάχαρη, σε αναλογία 16% γρμ., και μετά συμπυκνώνεται σε κενό σε θερμοκρασία 60ο C.

Άρα τα συστατικά του γάλακτος συμπυκνώνονται 2 ½ φορές, όπως και του εβαπορέ. Στην αραίωση στα 40 γρμ. γάλακτος σακχαρούχου αν προσθέσουμε 60 γρμ. νερό τότε θα πάρουμε την αρχική σύνθεση του γάλακτος της αγελάδος, αλλά εμπλουτισμένο με 16 γρμ.

% ζάχαρη άρα πιο πολύ γλυκό και με υψηλή θερμιδική αξία.
Σύστασή του:
1) Λίπος 8,5%
2) Πρωτεΐνες 8,2%
3) Λακτόζη 12,2%
4) Σακχαρόζη 42%
5) Τέφρα 1,7%
6) Νερό 27,4%
Στο συμπυκνωμένο σακχαρούχο γάλα η ζάχαρη εμποδίζει την ανάπτυξη μικροβίων και έτσι διατηρείται καλύτερα.

Αφού ανοιχτεί το κουτί πρέπει να καταναλώνεται μέσα σε 2-3 ημέρες.

4) Γάλα σκόνη
Παρασκευάζεται με ξήρανση σε ειδικές εγκαταστάσεις όπου διαυγάζεται και συμπυκνώνεται στο κενό μέχρις ότου τα στερεά του να γίνουν 45-50%. Μετά με αντλία υψηλής πίεσης διοχετεύεται στον κατοϊονιστήρα ή στα περιστρεφόμενα τύμπανα.

Για να πάρουμε πάλι γάλα (100 γρμ.) προσθέτουμε 12 γρμ. σκόνη σε 100 γρμ. νερό.
Περιεκτικότητα
1) Λίπος 27,5%
2) Πρωτεΐνες 25%
3) Λακτόζη 37,5%
4) Τέφρα 6%
5) Νερό 3%
Διατηρείται περισσότερο από τα άλλα γάλατα.