του Γιώργου Φλώκα

Το ροκφόρ έχει μόνο φανατικούς φίλους και ανθρώπους που δεν θα το έβαζαν ποτέ στο στόμα τους. Ανήκα στη δεύτερη κατηγορία για πολλά χρόνια μέχρις ότου το δοκίμασα, χωρίς φυσικά να το γνωρίζω εκ των προτέρων. Γευστική αποκάλυψη!

Ήταν ένα βράδυ με φίλους στο ”Ωρεβουάρ”, ένα μικρό μπαράκι στην Πατησίων. Μετά από πολλές ώρες αμπελοφιλοσοφικών συζητήσεων συνοδευόμενων από ουισκοκατάνυξη, ζητήσαμε από τον οινοχόο να μας ετοιμάσει κάτι να φάμε. Όταν δοκίμασα τα τοστάκια, έπαθα πλάκα.

Δεν είχα δοκιμάσει ποτέ κάτι τέτοιο. Ήταν σκέτο ψωμί με λιωμένο ροκφόρ.

Η γνωριμία με το εν λόγω έδεσμα με παρακίνησε να αναζητήσω λίγο την ιστορία του, αλλά και πληροφορίες για αυτούς τους παράξενους μύκητες που αποτελούν και το βασικό χαρακτηριστικό της γεύσης αλλά και της μετάγευσης του μπλε τυριού.

Έτσι ανακάλυψα την πολυπλοκότητα της παρασκευής του, αλλά και τις παράξενες ιστορίες που το συνοδεύουν. Το εν λόγω τυρί, το οποίο πλέον είναι διάσημο σε όλο τον κόσμο, μπορεί να παραχθεί και να ωριμάσει σε κελάρια 300 μέτρα κάτω από τη γη που βρίσκονται μόνο σε μια συγκεκριμένη έκταση στη Γαλλία, κοντά στην πόλη Ροκφόρ.

Το 1925 ήταν το πρώτο προϊόν στην ιστορία στο οποίο απονεμήθηκε το Appellation d’ Origine Controllee, το γαλλικό αντίστοιχο της εγγύησης ονομασίας προελεύσεως.

Σύμφωνα με το μύθο, ο πρώτος που ανακάλυψε τα μυστικά του ροκφόρ ήταν ένας βοσκός, ερωτευμένος με μια βοσκοπούλα. Την ακολούθησε στους λόφους του Aveyron, εγκαταλείποντας μαζί με τα ζώα του το κολατσιό του, ψωμί και τυρί, σε μια από τις σπηλιές της περιοχής.

Όταν επέστρεψε, έχοντας υποστεί μια ερωτική απογοήτευση, το γεύμα του είχε πλέον μουχλιάσει. Όμως στην πείνα του, διαπίστωσε ότι το απλό κατσικίσιο τυρί του, στο οποίο είχαν πέσει σπόροι από το ψωμί, είχε μετατραπεί σε εξαίσιο έδεσμα.

Ίσως πρόκειται απλώς για ένα παραμύθι, αλλά σίγουρα καταδεικνύει την παλαιότητα του ροκφόρ. Η συμφωνία Acte de Cornus το 1066 έδινε στους μοναχούς του τοπικού αβαείου την άδεια για αποκλειστική παραγωγή ροκφόρ.

Σήμερα, υπάρχουν μόλις 7 παραγωγοί που δικαιούνται να ονομάζουν το τυρί τους ροκφόρ, ενώ όλοι οφείλουν να αγοράζουν γάλα από συγκεκριμένη ράτσα προβατίνας της περιοχής, ονόματι la corne, η οποία έχει μεγαλώσει στα συγκεκριμένα βοσκοτόπια, σε μια έκταση μόλις 3 τετραγωνικών χιλιομέτρων.

Οπότε η παραγωγή είναι εξ’ ορισμού περιορισμένη, ανεξαρτήτως ζήτησης (την οποία καλύπτει εν μέρει το δανέζικο blue cheese, το οποίο, τουλάχιστον για τον αμύητο δεν εμφανίζει τραγικές γευστικές διαφορές με το ακριβό ροκφόρ).

Πιο συγκεκριμένα, απαιτούνται 12 λίτρα μη παστεριωμένου γάλακτος της συγκεκριμένης ράτσας προβατίνας για την παραγωγή 2,8 κιλών ροκφόρ. Και επειδή κάθε πρόβατο παράγει μόνο μεταξύ 1,5-2 λίτρα γάλακτος την ημέρα, απαιτούνται πολλές προβατίνες της εν λόγω ράτσας.

Μόλις φθάσει το γάλα στον παραγωγό ροκφόρ, θερμαίνεται στους 30°C και αφήνεται μερικές ώρες για να πήξει. Κατόπιν, αλατίζεται και τοποθετείται στις ειδικές φόρμες. Λίγες μέρες αργότερα πραγματοποιείται η τελετουργία που προσδίδει στο τυρί τις χαρακτηριστικές μπλε φλέβες του.

Ο παραγωγός τρυπά το τυρί και το ψεκάζει με τον μύκητα penicillium roqueforti.

Στον οίκο του Παπιγιόν, τον δεύτερο μεγαλύτερο οίκο ροκφόρ στον κόσμο αυτή η 'μούχλα' καλλιεργείται σε μεγάλες φρατζόλες ψωμιού σικάλεως. Επισημαίνεται ότι για να ξεχωρίζει το προϊόν του από τον ανταγωνισμό, κάθε παραγωγός έχει τη δική του, μυστική και νομικά προστατευμένη πηγή μούχλας.

Στο Παπιγιόν, ψήνουν ακόμη τις φρατζόλες σε ξύλινους φούρνους και τις αφήνουν στα κελάρια τους για 45 ημέρες, για να παράγουν τη γνωστή μούχλα. Μόλις 300 φρατζόλες είναι αρκετές για την παραγωγή ενός έτους.

Οι λέξεις. Οι λέξεις 'ευγενής αποσύνθεση' που συνδέονται με τα γλυκά κρασιά του Μπορντώ, θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν κάλλιστα και σε αυτή την περίπτωση.

Τέλος, τα τυριά αφήνονται να ωριμάσουν περί τις 90 ημέρες στα κελάρια, στα οποία η θερμοκρασία είναι σταθερή όλες τις εποχές του χρόνου και η υγρασία είναι ιδιαίτερα υψηλή.

Στα υπ’ όψιν, ότι σε αντίθεση με τα άλλα τυριά, ποτέ δεν θα μπορέσετε να αποκτήσετε ολόκληρο κεφάλι ροκφόρ, καθώς όλα κόβονται στη μέση για να διαπιστωθεί εάν η 'μούχλα' έχει διαπεράσει εντελώς το ροκφόρ. Μόνο τότε είναι έτοιμο για κατανάλωση.