Στις 11 Απριλίου τίθεται σε ισχύ ο κανονισμός της ευρωπαϊκής επιτροπής σχετικά με τον περιορισμό του ακρυλαμιδίου, ουσίας που περιέχουν και οι  τηγανιτές πατάτες. Συγκεκριμενα, παρέχει κανόνες για τους φούρνους και τα εστιατόρια ώστε να μειώσουν τα επίπεδα της ουσίας στις τροφές.

Το ακρυλαμίδιο, που παράγεται κυρίως στο τηγάνισμά και στο ψήσιμο έχει αποδειχτεί ότι είναι καρκινογόνο.

Τι είναι η τοξική ουσία ακρυλαμίδιο;

Το ακρυλαμίδιο είναι ένα ενδιάμεσο μονομερές χρησιμοποιούμενο στη σύνθεση των πολύ-ακρυλαμιδίων τα οποία χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα στον καθαρισμό του προς πόση ύδατος καθώς και στη βιομηχανική παραγωγή χάρτου. Το ακρυλαμίδιο ευρίσκεται υπό μορφή λευκής άοσμης κρυσταλλικής σκόνης και είναι διαλυτό στο νερό, την αιθανόλη, τη μεθανόλη τον αιθέρα και την ακετόνη ενώ είναι αδιάλυτο στο επτάνιο και το βενζόλιο. Η κύρια μέθοδος παραγωγής του ακρυλαμιδίου είναι χημική και συνίσταται στην υδάτωση του ακρυλονιτριλίου από θειικό οξύ με παρουσία ανηγμένου χαλκού ως καταλύτη ενώ έχει αναφερθεί και βιοτεχνολογική παραγωγή ακρυλαμιδίου με τη χρήση στελεχών διαφόρων βακτηρίων (γένη Rhodococcus sp., Pseudomonas spp.) (Food Standards Agency Report, 2002; Food Safety Authority of Ireland Report, 2002; Kim and Hyun 2002). Η χρήση του ακρυλαμιδίου στη χημική βιομηχανία ως κροκκιδωτικός παράγοντας, εμποτιστική ουσία κλπ θεωρείται ιδιαιτέρως ευρεία. Ετησίως, με τη χρήση χημικών και βιοτεχνολογικών μεθόδων, σε επίπεδο Ε.Ε. υπολογίζεται η παραγωγή του ακρυλαμιδίου σε ένα ποσό της τάξης των 80000-100000 tn (Food Safety Authority of Ireland Report, 2002).

Πώς σχετίζεται το ακρυλαμίδιο με τα τρόφιμα;


Σε πρόσφατη έρευνα του Πανεπιστημίου της Στοκχόλμης σε συνεργασία με το Σουηδικό Φορέα Ελέγχου Τροφίμων μετρήθηκαν πολύ υψηλές ποσότητες ακρυλαμιδίου (250-3900 μg ανά kg τροφίμου) σε δείγματα τροφίμων πλουσίων σε υδατάνθρακες, τα οποία και θεωρούνται ευρείας κατανάλωσης (π. χ. τηγανητές πατάτες, τσιπς, ψωμί, φρυγανιές) και είχαν υποστεί υψηλή θερμική επεξεργασία (τηγάνισμα ή ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα) (Tareke et al. 2002). Οι ποσότητες αυτές είναι κατά πολύ μεγαλύτερες από το ανώτατο ημερήσιο ανεκτό όριο το οποίο δύναται να προσλάβει ο άνθρωπος (κατά μέσο όρο οι ποσότητες αυτές είναι της τάξης των 15-50 μικρογραμμαρίων (μg=10-6 g) την ημέρα αναλόγως με το σωματικό βάρος του κάθε ανθρώπου). Αντίθετα μπισκότα, γλυκά και άλλα βραστά τρόφιμα εμφάνιζαν χαμηλές συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου (< 30 μg/kg). Οι διάφοροι Ευρωπαϊκοί Φορείς Ελέγχου Τροφίμων (π. χ. Φινλανδικός, Ολλανδικός, Βρετανικός κλπ) έδωσαν αντίστοιχα αποτελέσματα με αυτά του Σουηδικού αναφορικά με τις τηγανητές πατάτες και τσιπς, αναφέροντας όμως ελαφρώς χαμηλότερες τιμές για το ψωμί (30-60 μg/kg) και τα διάφορα δημητριακά που χρησιμοποιούνται ως πρωινό (30-180 μg/kg). Παρόλα τούτα, και λόγω του Ευρωπαϊκού τύπου Διαιτολογίου και της αυξημένης κατανάλωσης του σε ημερήσια βάση, θεωρείται ότι το πιο σοβαρό πρόβλημα αναφορικά με την παρουσία ακρυλαμιδίου έγκειται σε αυτό το προϊόν (ψωμί) (SANCO/2002/999/2; SANCO/2002/03216/00/00).

Ποιες είναι οι τοξικές επιπτώσεις του ακρυλαμιδίου στον οργανισμό;

Το ακρυλαμίδιο, λόγω της χημικής του δομής, εμφανίζει δραστικότητα έναντι διαφόρων βιολογικών μορίων με απόρροια πρόκληση μεταλλάξεων στους οργανισμούς. Επίσης, ενώ το μόριο αυτό πιθανότατα δεν αντιδρά με το DNA, το μεταβολιζόμενο στον οργανισμό παράγωγο του, γλυσιδαμίδιο, όντας πολύ περισσότερο δραστικό, αντιδρά, με προφανείς αρνητικές επιδράσεις για τον οργανισμό. Πέρα των μεταλλαξιογόνων χαρακτηριστικών του, το ακρυλαμίδιο έχει αποδεδειγμένες καρκινογόνους ιδιότητες σε πειραματόζωα, αφού έχει δειχθεί ότι προάγει τη δημιουργία αδενωμάτων και αδενωκαρκινωμάτων στο θυρεοειδή καθώς και στα γεννητικά όργανα αρσενικών και θηλυκών ποντικιών. Σε ό,τι αφορά τον άνθρωπο, το ακρυλαμίδιο θεωρείται πιθανός (probable) καρκινογόνος παράγοντας (έγγραφο SANCO/2002/999/1) και κατηγοριοποιείται στο Group 2A της IARC (International Agency for Research on Cancer), με το δεδομένο ότι ακόμη υπάρχουν ανεπαρκή δεδομένα για να καταταγεί η ουσία αυτή στο Group 1 (παράγοντας καρκινογόνος για τον άνθρωπο) αλλά αρκετά δεδομένα που δεικνύουν καρκινογένεση στα ζώα, ούτως ώστε να καταταγεί σε κατηγορία ανώτερη του Group 2Β (δυνατός - possible καρκινογόνος παράγοντας για τον άνθρωπο). Τέλος πρόσληψη μεγάλων ποσών ακρυλαμιδίου, έχει άμεσα νευροτοξικά και ορμονολογικά αποτελέσματα, τα οποία είναι καλύτερα τεκμηριωμένα από τις μελέτες αναφορικά με την καρκινογένεση (FAO/WHO 2002, Final report. Acrylamide in food; EFSA 2003, White paper on acrylamide).

Πηγές:
ΕΦΕΤ.

Ειδήσεις υγείας σήμερα
"ΑνθίΖΩ" με την ΑΚΟΣ στην Κύπρο
Eρχονται και άλλα προγράμματα πρόληψης
"Και τώρα...αγωνιζόμαστε" - Από το σοκ της διάγνωσης, στη μάχη με τον καρκίνο