Τα τελευταία 15 χρόνια παγκοσμίως και τα τελευταία 10 στην πατρίδα μας, μεγάλος θόρυβος έχει προκύψει για ένα νέο κομμάτι στο χώρο των τροφίμων: τα λειτουργικά τρόφιμα (functional foods). Πρόκειται για τον εμπλουτισμό σε ορισμένα θρεπτικά συστατικά, τροφίμων που καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες.

Τέτοια τρόφιμα είναι το γάλα, το ψωμί, το γιαούρτι κ.α. Είναι μια αναγκαιότητα ή μήπως πρόκειται για ένα ακόμα τρυκ της βιομηχανίας τροφίμων για να κερδίσει καταναλωτές;

Στη σημερινή εποχή τα τρόφιμα που εμπλουτίζονται ολοένα και αυξάνονται.

Εμπλουτισμένες μαργαρίνες, γάλατα, γιαούρτια, δημητριακά πρωινού και τόσα άλλα εμπλουτίζονται με ένα συγκεκριμένο σκοπό: να μειώσουν τον επιπολασμό μιας νόσου, δηλαδή να μειώσουν τα ποσοστά εμφάνισης ενός συγκεκριμένου προβλήματος σε μια κοινωνία.

Στη σημερινή εποχή, για παράδειγμα, πρώτη αιτία θανάτων αποτελούν τα καρδιοαγγειακά νοσήματα.

Μια σειρά λειτουργικών τροφίμων στοχεύουν στην πρόσληψη εμφάνισης τέτοιων νοσημάτων. Ας δούμε τις χαρακτηριστικότερες περιπτώσεις αυτής της κατηγορίας τροφίμων, την περίπτωση των φυτικών στερολών και των ω-3 λιπαρών οξέων.

Εμπλουτισμός με φυτοστερόλες

Οι φυτικές στερόλες αποτελούν διατροφικά συστατικά τα οποία έχουν τη χαρακτηριστική ιδιότητα να μειώνουν τα επίπεδα της χοληστερόλης του ορού. Πρόκειται για ουσίες οι οποίες ανήκουν στην ίδια οικογένεια χημικών ενώσεων με τη χοληστερόλη.

Μοιάζουν σ' αυτήν όσον αφορά τη χημική τους δομή, αλλά διαφέρουν σημαντικά ως προς τη σύνθεση, την εντερική απορρόφηση και τη μεταβολική τους τύχη. Οι πιο κοινές από αυτές είναι η β-σιτοστερόλη, η καμπεστερόλη και η στιγμαστερόλη.

Σε άτομα που έκαναν χρήση φυτοστερολών παρατηρήθηκε σημαντική μείωση των επιπέδων χοληστερόλης στο πλάσμα (κατά μέσο όρο επήλθε μια μείωση της τάξης του 10%), ενώ η συγκέντρωση της LDL-χοληστερόλης παρουσίασε δραστικότερη μείωση (κατά μέσο όρο έφθασε το ποσοστό του 13%).

Ο τρόπος με τον οποίο ασκούν τη δράση τους οι φυτικές στερόλες στον ανθρώπινο οργανισμό είναι επεμβαίνοντας στην πρόσληψη της διαιτητικής και ολικής χοληστερόλης από τον εντερικό σωλήνα. Φαίνεται ότι μειώνουν τη διαλυτότητα της χοληστερόλης στις λιπιδικές και μικυλλιακές φάσεις, εκτοπίζοντάς την από τα μικύλλια των χολικών αλάτων και επεμβαίνοντας στην απορρόφησή της.

Επειδή η παρουσία του λίπους είναι απαραίτητη για την δράση των φυτοστερολών, γι’αυτό οι μαργαρίνες, αλλά και το γάλα και το γιαούρτι αποτελούν το καλύτερο 'όχημα' για αυτές.

Εμπλουτισμός με ω-3 λιπαρά οξέα

Τεράστιο ενδιαφέρον έχει προέλθει τα τελευταία χρόνια από τον εμπλουτισμό τροφίμων κυρίως αβγών, αλλά και μαργαρινών, δημητριακών (κρακεράκια) και αλλαντικών με τα περίφημα πλέον ω- 3 λιπαρά οξέα. Πριν από δεκαπέντε περίπου χρόνια επιδημιολογικές έρευνες έδειξαν πως οι Εσκιμώοι που κατανάλωναν αυξημένες ποσότητες ψαριών εμφάνιζαν μειωμένο ποσοστό ισχαιμικών καρδιοπαθειών.

Οι θετικές αυτές επιδράσεις του λίπους του ψαριού φάνηκαν μετά από μια σειρά έντονων πειραματικών μελετών, όπου επίσης βρέθηκε πως πολυακόρεστα λίπη προεξεχόντων των ω-3 λιπαρών οξέων συμβάλουν όχι μόνο κατά των θρομβώσεων αλλά και στην ανάπτυξη, στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος στο δέρμα κ.α.

Συγκεκριμένα, η κατανάλωση των ω -3 λιπαρών οξέων και πιο ειδικά του EPA και DHA, των μεγαλομορίων δηλαδή της σειράς, βρέθηκε πως μειώνει σημαντικά τα επίπεδα των τριγλυκεριδίων στο αίμα, ενώ παράλληλα αυξάνει τα επίπεδα της καλής χοληστερόλης HDL.

Όταν αυτά τα λιπαρά οξέα μεταβολιστούν δίνουν προϊόντα (θρομβοξάνες, προσταγλανδινες και προστακικλίνες) που έχουν ισχυρή αντιαθηροματογόνο δράση. Μάλιστα, σε μια μεγάλη έρευνα που έγινε σε ασθενείς με πρόσφατο ιστορικό εμφράγματος, η αυξημένη κατανάλωση ψαριού στο διαιτολόγιό τους μείωσε τους θανάτους κατά 20%.

Γίνεται λοιπόν φανερό πως ένας από τους αποτελεσματικότερους τρόπους μείωσης των καρδιοπαθειών είναι η αύξηση στο διαιτολόγιό μας, των ω-3 λιπαρών οξέων. Δεδομένου ότι η κατανάλωση ψαριών στη χώρα μας, δυστυχώς είναι πολύ χαμηλή, η κατανάλωση τέτοιων τροφών συμβάλλει στον προληπτικό ρόλο της διατροφής όσον αφορά τα καρδιοαγγειακά νοσήματα.