Πόσο ωφέλιμο στην υγεία είναι το αλεύρι από ελληνικό σιτάρι [μελέτη]

Xαρακτηριστικά υψηλής ποιότητας, τα οποία μπορούν να έχουν οφέλη στην υγεία, εντόπισαν επιστήμονες σε ελληνικές ποικιλίες σιταριού. Τα θρεπτικά συστατικά τους είναι αξιόλογα και συνδέονται με ψωμί υψηλής ποιότητας, ενώ μπορούν να αποτελέσουν γενετικό πρότυπο για βελτίωση του παραγόμενου σιταριού.

Τα παραπάνω προκύπτουν από μελέτη, η οποία δημοσιεύτηκε πρόσφατα στο επιστημονικό περιοδικό Foods. Τη μελέτη υπογράφουν οι επιστήμονες Ανδριάνα Σκεντή, Μαρία Παπαγεωργίου, Μαρία Ηρακλή και Στέφανος Στεφάνου, από το ΑΠΘ, τον Ελληνικό Γεωργικό Οργανισμό και το Διεθνές Πανεπιστήμιο της Ελλάδας.

Σύμφωνα με τη συντακτική ομάδα, αναλύθηκαν συνολικά έντεκα δείγματα σιταριού και αλεύρων ολικής αλέσεως, εκ των οποίων τα εννέα προέρχονταν από τη βιολογική καλλιέργεια πέντε ελληνικών τοπικών ποικιλιών και μιας εμπορικής ποικιλίας βιολογικής καλλιέργειας. Δύο εμπορικά συμβατικά άλευρα με ρυθμό εκχύλισης 70% και 100% εξετάστηκαν για λόγους σύγκρισης.

Προσδιορίστηκε η χημική σύνθεση, τα μικροθρεπτικά συστατικά, το φαινολικό προφίλ και η ποσοτικοποίηση και η αντιοξειδωτική δράση όλων των δειγμάτων. Επιπλέον, μελετήθηκε η ρεολογία της ζύμης και η ποιότητα της αρτοποιίας.

Τα αλεύρια από τοπικές ποικιλίες ήταν πιο πλούσια σε μικροθρεπτικά συστατικά, σε φαινόλες και αντιοξειδωτική δράση από τα εμπορικά δείγματα. Το 90% αλεύρι εκχύλισης της τοπικής ποικιλίας είχε υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (16,62%) και σε φαινολικά οξέα (19,14 μg/g αλεύρου), ενώ το ραφιναρισμένο αλεύρι του εμπορίου ήταν το χαμηλότερο (5,92 μg/g αλεύρι).

Όπως αναφέρουν οι επιστήμονες, τα αποτελέσματα αυτής της μελέτης έδειξαν ότι οι εξεταζόμενες ελληνικές ποικιλίες σιταριού θα μπορούσαν να θεωρηθούν ως πιθανή πηγή μικροστοιχείων, φαινολών και αντιοξειδωτικών, με ευεργετική επίδραση στην ανθρώπινη υγεία. Με τη χρήση κατάλληλης διαδικασίας παρασκευής άρτου, θα μπορούσαν να παράγουν ψωμιά υψηλής ποιότητας.

Επιπλέον, οι τοπικές ποικιλίες που μελετήθηκαν θα μπορούσαν να χρησιμεύσουν ως γενετική "δεξαμενή", προκειμένου να υπάρξει βελτίωση της διατροφικής ποιότητας του παραγόμενου σιταριού.