Πώς μπορεί το ψωμί να παραμείνει αισθητικά ελκυστικό και διατροφικά πολύτιμο; Η επιλογή του από τους καταναλωτές γίνεται με βάση την εμφάνισή του, η οποία, ωστόσο, δεν συναρτάται πάντα με τα θρεπτικά του συστατικά.

Απάντηση στο πολύ ενδιαφέρον αυτό ερώτημα δίνει μελέτη επιστημόνων από την Ακαδημία της Πολωνίας και το Πανεπιστήμιο της Βαρσοβίας, η οποία δημοσιεύτηκε πρόσφατα στο επιστημονικό περιοδικό Antioxidants.

Όπως αναφέρουν οι επιστήμονες, τα προϊόντα αρτοποιίας, συμπεριλαμβανομένου του ψωμιού, αποτελούν σημαντικά συστατικά της διατροφής των ανθρώπων σε όλο τον κόσμο. Ένας από τους στόχους της βιομηχανίας τροφίμων είναι να βελτιώσει την ποιότητά τους, στο πλαίσιο της υγιεινής και των φυσικών παραμέτρων.

Η μελέτη τους είχε ως στόχευση την ενίσχυση των διατροφικών παραμέτρων (αντιοξειδωτική ικανότητα, περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις) σε συνδυασμό με τη διατήρηση ή την αύξηση της ποιότητας του ψωμιού (υφή, χρώμα, όγκος και αισθητικές ιδιότητες).

Επιλέχθηκαν μία σειρά από χυμούς λαχανικών: από ντομάτα, παντζάρι και καρότο, οι οποίοι είναι εύκολα προσβάσιμοι και φθηνοί και πλούσιοι σε αντιοξειδωτικά.

Οι συντάκτες της μελέτης σημειώνουν πως αξιολογήθηκε η αντικατάσταση του νερού, που περιέχεται στη συνταγή του ψωμιού, με τους παραπάνω χυμούς. Μελετήθηκαν ο όγκος του ψωμιού, η οξύτητα, το χρώμα, οι πολυφαινόλες και τα αντιοξειδωτικά.

Οι χυμοί καρότου και παντζαριού ήταν οι πιο αποτελεσματικοί όσον αφορά τη διαμόρφωση των ιδιοτήτων του ψωμιού σίτου, ιδιαίτερα σε σχέση με την αντιοξειδωτική δράση.

Ο χυμός παντζαριού είχε την υψηλότερη περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και ολικές πολυφαινόλες, επομένως ήταν η πιο πολλά υποσχόμενη προσθήκη στα ψωμιά μεταξύ των χυμών που χρησιμοποιήθηκαν. Η μετρούμενη περιεκτικότητά του ήταν περίπου τέσσερις φορές υψηλότερη από τους άλλους χυμούς.

Η χαμηλότερη περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες παρατηρήθηκε στον χυμό ντομάτας. Όλοι οι χυμοί ήταν χαμηλοί σε λιπαρά, πρωτεΐνες και διαιτητικές ίνες, επομένως η προσθήκη τους στα ψωμιά δεν τα επιβάρυνε θερμιδικά.

Μεταξύ των χυμών που μελετήθηκαν, το καρότο είχε τη χαμηλότερη οξύτητα, ακολουθούμενο από το παντζάρι, ενώ η ντομάτα ήταν η πιο πλούσια σε οργανικά οξέα. Όσον αφορά το pH, η χαμηλότερη τιμή βρέθηκε στον χυμό ντομάτας. Για να παραταθεί η διάρκεια ζωής των χυμών καρότου ή παντζαριού, συνήθως προστίθεται κιτρικό οξύ κατά την επεξεργασία για να μειωθεί το pH.

Όγκος και χρώμα

Ο όγκος των καρβελιών επηρεάστηκε σημαντικά, όταν οι χυμοί παντζαριού και καρότου αντικατέστησαν το νερό στη διαδικασία παρασκευής του ψωμιού. Η αύξηση της αναλογίας των χυμών καρότου και παντζαριού, οδήγησε σε στατιστικά σημαντική αύξηση στον όγκο των καρβελιών. Ο χυμός ντομάτας μείωσε ελαφρώς τον όγκο των ψωμιών.

Οι χυμοί παντζαριού και καρότου είχαν την υψηλότερη περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, γεγονός που βελτίωσε τις ιδιότητες ψησίματος της ζύμης και αύξησε τον όγκο των καρβελιών.

Η προσθήκη χυμών επηρέασε επίσης σημαντικά το χρώμα τους. Σε μεγαλύτερη αναλογία, ανεξάρτητα από το είδος του χυμού, το ψωμί ήταν πιο σκουρόχρωμο.

Παρατηρήθηκαν αλλαγές σε άλλες χρωματικές παραμέτρους. Η προσθήκη χυμού αύξησε σημαντικά την ερυθρότητα του ψωμιού. Το κίτρινο χρώμα αυξήθηκε ελαφρά με τη συμπλήρωση χυμού ντομάτας και σημαντικά με την προσθήκη των άλλων δύο χυμών, με τη μεγαλύτερη επίδραση να καταγράφεται με την προσθήκη καρότου.

Αυτό επηρεάστηκε από τις χρωστικές που υπάρχουν στους χυμούς: καροτενοειδή στο χυμό καρότου, ιδιαίτερα β-καροτίνη. κόκκινες βητακυανίνες και κίτρινες βουλγαξανθίνες στο χυμό παντζαριών και καροτενοειδή στον χυμό ντομάτας, ιδιαίτερα το λυκοπένιο.

Σε όλες τις δοκιμασμένες παραλλαγές, η σκληρότητα της ψίχας ψωμιού αυξήθηκε 48 ώρες μετά το ψήσιμο και στη συνέχεια μειώθηκε μετά από 72 ώρες.

Η προσθήκη χυμού ντομάτας δεν είχε σημαντική επίδραση στην αρχική σκληρότητα και την κολλώδη υφή του ψωμιού. Ωστόσο, στην περίπτωση της προσθήκης 50% χυμού παντζαριού και καρότου, το ψωμί μετά από 24 ώρες ψησίματος ήταν πιο μαλακό και λιγότερο κολλώδες.

Θρεπτικά συστατικά

Η ντομάτα είναι πολύ σημαντική για τον οργανισμό και έχει υψηλή θρεπτική αξία. Είναι πλούσια σε βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία που βοηθούν στην ρύθμιση του σακχάρου στο αίμα, στην δυσκοιλιότητα, καθώς και στην ρύθμιση της χοληστερόλης.

Το καρότο συμβάλλει στην υγεία της καρδιάς και του εντέρου, ενώ βοηθάει στη ρύθμιση του διαβήτη και στην πρόληψη του καρκίνου. Πριέχει προβιταμίνη Α, ένα καροτονοειδές, το οποίο ο οργανισμός μετατρέπει σε βιταμίνη Α, η οποία βελτιώνει την όραση. Τα καροτενοειδή έχουν έντονη αντιοξειδωτική ικανότητα.

Το παντζάρι έχει μόλις 43 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια, ενώ περιέχει πλήθος θρεπτικών ουσιών, όπως φυλλικό οξύ, κάλιο, μαγγάνιο, σίδηρο και βιταμίνη C. Συμβάλλει στην ενυδάτωση του οργανισμού, στη βελτίωση της καρδιακής λειτουργίας και στην πρόληψη της υπέρτασης. Βελτιώνει, δε, τη ροή του αίματος προς τον εγκέφαλο, μειώνοντας τον κίνδυνο άνοιας.