Μαγειρικά σκεύη και υγεία: Τι δείχνουν οι νέες μελέτες

Η κουζίνα αποτελεί έναν από τους πιο καθημερινούς χώρους της ζωής μας, όμως τα τελευταία χρόνια η επιστημονική έρευνα εξετάζει με μεγαλύτερη προσοχή τα υλικά που χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα. Τα μαγειρικά σκεύη και γενικότερα τα υλικά που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα (Food Contact Materials – FCMs) δεν λειτουργούν πάντα ως απλοί περιέκτες. Υπό συγκεκριμένες συνθήκες, όπως η υψηλή θερμοκρασία, η οξύτητα των τροφών και η παρατεταμένη χρήση, ορισμένες χημικές ουσίες μπορεί να μεταφερθούν από τα υλικά στα τρόφιμα. Η «μετανάστευση» χημικών ουσιών από τα υλικά επαφής με τρόφιμα αποτελεί πλέον σημαντικό πεδίο μελέτης στη σύγχρονη τοξικολογία. Στο επίκεντρο της επιστημονικής έρευνας βρίσκονται ουσίες όπως τα «αιώνια χημικά» (PFAS), οι δισφαινόλες, τα βαρέα μέταλλα, αλλά και η πιθανή έκθεση σε μικρο- και νανοπλαστικά από ορισμένα πλαστικά υλικά.

Το φαινόμενο της μετανάστευσης χημικών ουσιών

Η «μετανάστευση» ορίζεται ως η μεταφορά χημικών ουσιών από τα υλικά που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα προς αυτά. Η διαδικασία επηρεάζεται από παράγοντες όπως η θερμοκρασία, η οξύτητα και η λιπαρότητα των τροφών, ο χρόνος επαφής και η φθορά της επιφάνειας του σκεύους. Η σύγχρονη τοξικολογία δεν εξετάζει μόνο την επίδραση μεμονωμένων ουσιών, αλλά και τη συνολική έκθεση του ανθρώπου σε ένα σύνολο χημικών παραγόντων από διαφορετικές πηγές. Η EFSA έχει επισημάνει τη σημασία της αξιολόγησης της αθροιστικής έκθεσης σε ουσίες όπως τα PFAS, λόγω της ανθεκτικότητάς τους στο περιβάλλον και της πιθανής παραμονής τους στον οργανισμό.¹

Αντικολλητικά σκεύη

Τα αντικολλητικά σκεύη βασίζονται κυρίως στο πολυτετραφθοροαιθυλένιο (PTFE), γνωστό ως Teflon. Στο παρελθόν χρησιμοποιήθηκε το PFOA, μια ουσία της οικογένειας των PFAS, η οποία έχει περιοριστεί λόγω πιθανών επιπτώσεων στην υγεία.² Το PTFE θεωρείται σταθερό όταν χρησιμοποιείται σωστά, όμως η υπερθέρμανση, ιδιαίτερα άδειου σκεύους, μπορεί να προκαλέσει αλλοίωση της επίστρωσης. Για τον λόγο αυτό συνιστάται αποφυγή πολύ υψηλών θερμοκρασιών και αντικατάσταση σκευών με σημαντικές φθορές. Η πιθανή απελευθέρωση μικρο- και νανοσωματιδίων από φθαρμένες επιφάνειες αποτελεί νέο πεδίο έρευνας.³

Νομοθετική εξέλιξη και «αιώνια χημικά» (PFAS)

Η αυξανόμενη ανησυχία για τα PFAS έχει οδηγήσει σε αυστηρότερους ελέγχους στην Ευρώπη. Τα PFAS είναι μια μεγάλη ομάδα ανθεκτικών χημικών ουσιών που έχουν χρησιμοποιηθεί και σε υλικά επαφής με τρόφιμα. Η EFSA και ο ECHA αξιολογούν τους πιθανούς κινδύνους και τους περιορισμούς στη χρήση τους.¹⁻⁴ Η ένδειξη «PFOA-free» δεν σημαίνει απουσία όλων των PFAS, καθώς το PFOA αποτελεί μόνο μία ουσία της συγκεκριμένης οικογένειας.

Κεραμικά σκεύη

Τα κεραμικά αντικολλητικά σκεύη, που βασίζονται συνήθως στην τεχνολογία Sol-Gel, αποτελούν συνήθως επιλογή χωρίς PFAS και PTFE. Ωστόσο, η ασφάλειά τους εξαρτάται από την ποιότητα κατασκευής και τη σωστή χρήση, καθώς η επίστρωση μπορεί με τον χρόνο να φθαρεί. Η επιλογή αξιόπιστων προϊόντων είναι σημαντική, ιδιαίτερα λόγω πιθανής παρουσίας ανεπιθύμητων ουσιών, όπως βαρέα μέταλλα σε χαμηλής ποιότητας κεραμικά. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας επισημαίνει ότι ο μόλυβδος αποτελεί ουσία με σημαντική νευροτοξική δράση, ιδιαίτερα για ευάλωτες ομάδες.⁵

Παραδοσιακά και αδρανή υλικά

Παρά την εξέλιξη των σύγχρονων αντικολλητικών επιστρώσεων, υλικά όπως το ανοξείδωτο ατσάλι, ο χυτοσίδηρος, το γυαλί και το εμαγιέ παραμένουν δημοφιλείς επιλογές λόγω της ανθεκτικότητας και της χημικής τους σταθερότητας.

Ανοξείδωτο ατσάλι

Το ανοξείδωτο ατσάλι (όπως η ποιότητα 18/10) χρησιμοποιείται ευρέως σε οικιακές και επαγγελματικές κουζίνες. Μελέτες δείχνουν ότι η μετανάστευση μετάλλων, όπως το νικέλιο και το χρώμιο, παραμένει γενικά σε χαμηλά επίπεδα υπό φυσιολογικές συνθήκες χρήσης.⁶ Ωστόσο, παρατεταμένο μαγείρεμα πολύ όξινων τροφίμων ή η χρήση χαμηλής ποιότητας σκευών μπορεί να αυξήσει την απελευθέρωση μετάλλων. Άτομα με σοβαρή αλλεργία στο νικέλιο μπορούν να εξετάσουν εναλλακτικές επιλογές χωρίς νικέλιο.⁶

Χυτοσίδηρος (μαντέμι)

Ο χυτοσίδηρος αποτελεί ένα ιδιαίτερα ανθεκτικό υλικό, το οποίο μπορεί να αποκτήσει φυσική αντικολλητική επιφάνεια μέσω της διαδικασίας «seasoning» (δημιουργία προστατευτικής στρώσης από πολυμερισμένο έλαιο στην επιφάνεια). Κατά τη χρήση του είναι πιθανή η μεταφορά μικρών ποσοτήτων σιδήρου στο τρόφιμο, κυρίως σε όξινα φαγητά ή μετά από παρατεταμένο μαγείρεμα. Για τον γενικό πληθυσμό αυτό συνήθως δεν αποτελεί πρόβλημα, ενώ απαιτείται προσοχή σε άτομα με διαταραχές μεταβολισμού του σιδήρου.

Γυαλί και εμαγιέ

Το γυαλί και τα εμαγιέ σκεύη θεωρούνται από τα πιο σταθερά υλικά για μαγείρεμα και αποθήκευση τροφίμων, καθώς παρουσιάζουν μικρή χημική αλληλεπίδραση με τα τρόφιμα. Η επιλογή πιστοποιημένων προϊόντων είναι σημαντική για τον έλεγχο πιθανών μεταναστεύσεων ουσιών.

Συνολικά, τα παραδοσιακά υλικά αποτελούν αξιόπιστες επιλογές για μια ασφαλέστερη κουζίνα, ιδιαίτερα όταν συνδυάζονται με σωστή χρήση και καλή συντήρηση.

Πλαστικά σκεύη και μικροκύματα

Τα πλαστικά υλικά χρησιμοποιούνται ευρέως στην κουζίνα λόγω της πρακτικότητας τους, όμως η χρήση τους, ιδιαίτερα σε συνθήκες θέρμανσης, αποτελεί αντικείμενο συνεχούς επιστημονικής αξιολόγησης. Η δισφαινόλη Α (BPA) είναι μια ουσία που χρησιμοποιήθηκε για χρόνια στην παραγωγή ορισμένων πλαστικών και εποξειδικών ρητινών. Λόγω της πιθανής δράσης της στο ορμονικό σύστημα, η χρήση της σε υλικά που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα έχει περιοριστεί σημαντικά από τις ευρωπαϊκές αρχές.⁷ Η ένδειξη «BPA-free» μειώνει την ανησυχία για τη συγκεκριμένη ουσία, αλλά δεν αποκλείει την παρουσία άλλων ενώσεων, όπως οι BPS και BPF, οι οποίες συνεχίζουν να αξιολογούνται για πιθανές βιολογικές επιδράσεις.⁸ Παράλληλα, αυξάνεται το ενδιαφέρον για τα μικροπλαστικά και νανοπλαστικά, μικροσκοπικά σωματίδια που μπορεί να απελευθερώνονται από πλαστικά υλικά λόγω φθοράς ή έκθεσης σε θερμότητα. Οι επιπτώσεις της χρόνιας έκθεσης στον άνθρωπο αποτελούν ακόμη ενεργό πεδίο έρευνας.⁹

Σκεύη από σιλικόνη

Η σιλικόνη ποιότητας τροφίμων (food-grade silicone) θεωρείται γενικά ασφαλές υλικό για μαγειρική χρήση. Προτιμήστε προϊόντα αξιόπιστων κατασκευαστών με σαφή ένδειξη καταλληλότητας για επαφή με τρόφιμα. Έντονη οσμή, αλλοίωση ή φθορά της επιφάνειας μπορεί να αποτελούν ένδειξη χαμηλής ποιότητας ή ανάγκης αντικατάστασης.

5 απλές επιλογές για ασφαλέστερη κουζίνα

Επιλογή	Τι να κάνετε στην πράξη
Χρήση αντικολλητικών	Αποφύγετε την υπερθέρμανση και αντικαταστήστε σκεύη με φθαρμένη επίστρωση.
Επιλογή σταθερών υλικών	Προτιμήστε ανοξείδωτο ατσάλι, γυαλί, χυτοσίδηρο ή εμαγιέ καλής ποιότητας.
Προσοχή στα πλαστικά	Για θέρμανση τροφίμων προτιμήστε γυάλινα ή κεραμικά δοχεία.
Έλεγχος φθοράς	Αντικαταστήστε πλαστικά ή σκεύη με εμφανείς αλλοιώσεις.
Πιστοποιημένα προϊόντα	Επιλέγετε υλικά κατάλληλα για επαφή με τρόφιμα από αξιόπιστους κατασκευαστές.

Συμπέρασμα

Η ασφάλεια των μαγειρικών σκευών δεν σημαίνει ότι πρέπει να αλλάξουμε όλα όσα έχουμε στην κουζίνα μας. Σημαίνει να γνωρίζουμε τι χρησιμοποιούμε, να φροντίζουμε σωστά τα σκεύη μας και να αντικαθιστούμε όσα έχουν φθαρεί. Η επιλογή πιο σταθερών υλικών, όπως το ανοξείδωτο ατσάλι, το γυαλί και ο χυτοσίδηρος, όπου αυτό είναι πρακτικό, μπορεί να μειώσει την περιττή έκθεση σε ανεπιθύμητες ουσίες. Η επιστήμη δεν μας οδηγεί στην υπερβολή, αλλά σε πιο ενημερωμένες και ασφαλείς καθημερινές επιλογές.

Βιβλιογραφία

European Food Safety Authority (EFSA). Scientific Opinion on the risks to human health related to the presence of perfluoroalkyl substances (PFAS) in food and contact materials. EFSA Journal. 2024;22(4):e08642. doi:10.2903/j.efsa.2024.8642.
Kamer A, et al. Migration of short-chain PFAS substitutes from food contact materials into food simulants under high-temperature conditions. Food Packaging and Shelf Life. 2025;41:101112. doi:10.1016/j.fpsl.2025.101112.
Luo Y, et al. Raman imaging for the quantification of microplastics and nanoplastics released from non-stick cookware. Environmental Science & Technology. 2023;57(18):7120-7129. doi:10.1021/acs.est.2c09311.
European Chemicals Agency (ECHA). Assessment of the universal restriction proposal for Per- and polyfluoroalkyl substances (PFAS). Helsinki: ECHA Reports; 2025. Ref: ECHA-2025-R-04-EN.
World Health Organization (WHO). Lead poisoning and health: Exposure from consumer product glazes and food contact vessels. Geneva: WHO; 2024.
Mahmoud MAA, Ghuniem MM, Ali SA, Khaled MA. A systematic assessment of metal and metalloid migration from food contact materials: Evidence from plastics, metal cookware, stainless steel, ceramics, glass, and paper–board. Food and Chemical Toxicology. 2026;194:114755. doi:10.1016/j.fct.2026.114755.
European Food Safety Authority (EFSA). Re-evaluation of the risks to public health related to the presence of bisphenol A (BPA) in foodstuffs. EFSA Journal. 2023;21(4):e06857. doi:10.2903/j.efsa.2023.6857.
Rochester JR, Bolden AL. Bisphenol S and F: A Systematic Review and Comparison of the Hormonal Activity of Bisphenol A Substitutes. Environmental Health Perspectives. 2015;123(7):643-650. doi:10.1289/ehp.1408989.
European Food Safety Authority (EFSA). Literature review on micro- and nanoplastic release from food contact materials during their use. EFSA Supporting Publication. 2025;12(10):EN-9733. doi:10.2903/sp.efsa.2025.EN-9733.