Ντομάτες και κολοκύθια αυγολέμονο γεμιστά

Υλικά

• 6 ντομάτες κόκκινες
• 6 κολοκυθάκια χοντρά
• ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• ½ κιλό ρύζι καρολίνα
• 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 1 ματσάκι μαϊντανό
• λίγο δυόσμο
• αλάτι - πιπέρι
• 2 αυγά - Χυμός 2 λεμονιών

Προετοιμασία
Με ένα κουταλάκι αδειάζουμε τις ντομάτες και τα κολοκύθια και ψιλοκόβουμε το άδειασμα.

Σε μία κατσαρόλα σωτάρουμε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο προσθέτουμε το άδειασμα των λαχανικών και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Τα αφήνουμε για 5 λεπτά.

Με ένα κουταλάκι γεμίζουμε τις ντομάτες και τα κολοκυθάκια. Τα τοποθετούμε σε κατσαρόλα πλατιά με λίγο νερό και τα αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου 1 ώρα.

Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. Χτυπάμε σε μικρό σκεύος τα δύο αυγά πολύ καλά και χτυπώντας προσθέτουμε το λεμόνι. Ρίχνουμε λίγο ζωμό από το φαγητό και στην συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα κουνώντας διαρκώς ώστε να πάει παντού.

Σερβίρονται ζεστά.