Πώς ωφελεί την υγεία το μαγείρεμα των λαχανικών στον ατμό

Της Κωσταλένιας Καλλιανιώτη, MSc

Η ιδιότητα διαφόρων τροφίμων να δεσμεύουν τα χολικά οξέα (τα οξέα που εκκρίνονται από τη χολή κατά τη διαδικασία της πέψης) σχετίζεται με την ικανότητά τους να μειώνουν τη συγκέντρωση χοληστερόλης στο αίμα. Αυτό συμβαίνει διότι η μειωμένη κυκλοφορία των χολικών οξέων στο αίμα οδηγεί στη χρήση χοληστερόλης για την εκ νέου σύνθεσή τους αλλά και σε μειωμένη απορρόφηση του λίπους της διατροφής.

Λόγω του ότι τα χολικά οξέα έχουν συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο για εμφάνιση καρκίνου και καρδιαγγειακών νοσημάτων, η ικανότητα των τροφίμων να δεσμεύουν τα χολικά οξέα σχετίζεται με την προστασία του οργανισμού από τις παραπάνω παθήσεις.

Παρότι η ιδιότητα αυτή έχει αναγνωριστεί σε διάφορα είδη ωμών λαχανικών, είναι σημαντικό να διερευνήσουμε πώς το μαγείρεμα μπορεί να επηρεάσει τη δεσμευτική ικανότητα των λαχανικών, καθώς δεν είναι λίγες οι φορές που τα λαχανικά βρίσκονται στο καθημερινό μας διαιτολόγιο μαγειρεμένα και όχι ωμά.

Στη συγκεκριμένη μελέτη διερευνήθηκε η ικανότητα ορισμένων γνωστών λαχανικών μαγειρεμένων στον ατμό, όπως οι λαχανίδες, το κατσαρό λάχανο, το σινάπι, το μπρόκολο, η πράσινη πιπεριά και το λάχανο, in vitro (σε εργαστήριο) με τη χρήση ενός μίγματος χολικών αλάτων που εκκρίνονται από την ανθρώπινη χολή υπό φυσιολογικές συνθήκες.

Από τη συγκεκριμένη μελέτη προέκυψε ότι το μαγείρεμα στον ατμό όχι μόνο διατήρησε αλλά και ενίσχυσε την in vitro δεσμευτική ικανότητα των παραπάνω λαχανικών σε σύγκριση με την ωμή εκδοχή τους.

Συμπερασματικά, τα παραπάνω λαχανικά μαγειρεμένα στο ατμό, όταν καταναλώνονται σε τακτική βάση, μπορούν να συνεισφέρουν στη μείωση του κινδύνου για εμφάνιση καρδιαγγειακών νοσημάτων και καρκίνου, συμβάλλοντας έτσι στην προαγωγή της δημόσιας υγείας.

Επίσης, όσο μικρότερος είναι ο χρόνος μαγειρέματος των λαχανικών στον ατμό, τόσο λιγότερες είναι οι απώλειες σε βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά. Συνεπώς, το να συμπεριλάβουμε στη διατροφή μας λαχανικά μαγειρεμένα στο ατμό μπορεί να αποτελέσει σημαντικό κομμάτι μίας υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής.

Πηγές:
Kahlon TS, Chiu MC, Chapman MH. Steam cooking significantly improves in vitro bile acid binding of collard greens, kale, mustard greens, broccoli, green bell pepper, and cabbage. Nutr Res. 2008 Jun;28(6):351-7