Κρέας

Κρέας ονομάζουμε τα τμήματα ζώων που καταναλώνουμε ως τροφή. Συγκεκριμένα την μυϊκή μάζα των «ωφέλιμων» ζώων, στην οποία συμπεριλαμβάνονται οι μυϊκοί ιστοί: λίπος, σύνδεσμοι, κλπ.
Ένας μυς αποτελείται από: 

• Νερό: 75% 
• Πρωτείνες. 18,5% 
• Μυοϊνώδεις: ακτίνη, μυοσίνη, τροπομυοσίνη
• Συνδετικού ιστού: κολλαγόνο - ελαστίνη 
•  Σαρκοπλασματικές: αιμογλοβίνη - μυογλοβίνη
• Λίπος: 1,5-13% (Αποτελείται από: λιπίδια, φωσφολιπίδια, χοληστερόλη και λιπαρά οξέα)
• Υδατάνθρακες: 1% (γλυκογόνο, γλυκόζη, φωσφογλυκόζη) 
• Αζωτούχα μη πρωτεϊνικά συστατικά: 15%
• Ανόργανα συστατικά: 1% (Κάλλιο, φώσφορο, ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, νάτριο, χλώριο, μόλυβδο, θείο, χαλκό, ψευδάργυρο) 
•  Βιταμίνες: σε πολύ μικρά ποσά οι οποίες ελαττώνονται με την αύξηση της ηλικίας των ζώων.

Η περιεκτικότητα του κρέατος σε θερμίδες εξαρτάται από την ποσότητα λίπους που περιέχει.
Το λίπος του κρέατος βρίσκεται μέσα στον μυϊκό ιστό, μεταξύ των μυϊκών ινών, αλλά και κάτω από το δέρμα.
Ο λιπώδης ιστός είναι δύσκολος στην πέψη, γιατί περιβάλλεται από μία μεμβράνη άπεπτη από τα πεπτικά υγρά, αλλά και βλαβερός για την υγεία. Το χοιρινό, το πρόβειο και το βοδινό κρέας, περιέχει περισσότερο λίπος συγκριτικά με το κρέας του μοσχαριού.

Κάτι που πρέπει να ξέρουμε για το κρέας είναι το φαινόμενο της Ακαμψίας θανάτου:
Παρατηρείται λίγο μετά τη σφαγή του ζώου, όπου γίνεται μια σειρά αναερόβιων χημικών και φυσικών μεταβολών στον μυϊκό ιστό, κι έτσι δημιουργείται σκλήρυνση μυός, άρα το κρέας σκληραίνει.
Όταν μένει το κρέας σιτεύει και γίνεται με το μαγείρεμα πιο τρυφερό.

Επίδραση κατεργασιών στο κρέας: 

• Θέρμανση: Καταστρέφει τους μικροοργανισμούς και αδρανοποιεί τα ένζυμα.
• Ψύξη: Συντηρεί τον μυϊκό ιστό γιατί εμποδίζει τους μικροοργανισμούς και τις ενζυματικές δραστηριότητες να επιβραδύνει τις χημικές αντιδράσεις. Όταν όμως υπάρχει μεγάλη απώλεια υγρασίας το κρέας σκληραίνει λόγω οξείδωσης της μυογλοβίνης. 
• Κατάψυξη: Αυξάνεται η συγκέντρωση αλάτων στον μυϊκό ιστό. Η αύξηση αλάτων οδηγεί σε πιθανή αλλαγή του ΡΗ του μυϊκού ιστού, οπότε μείωση ικανότητας συγκράτησης υγρών, οπότε ως αποτέλεσμα έχει την σκλήρυνση του κρέατος.

Το κρέας θεωρείται βασική τροφή για τα αμινοξέα που περιέχει, αλλά πρέπει να καταναλώνεται σε μικρές ποσότητες. Η υπερκατανάλωση του οδηγεί σε προβλήματα στην υγεία μας.