Ένα σημαντικό βήμα ώστε να βελτιώσουν τη γεύση της σοκολάτας, φαίνεται πως έχουν κάνει οι επιστήμονες. 

Όπως αποδεικνύεται, το μυστικό δεν βρίσκεται μόνο στον ίδιο τον κόκκο κακάο, αλλά και στην κοινότητα μικροβίων που προκαλούν τη ζύμωση. Τώρα, οι ερευνητές έχουν βρει τον τρόπο παραγωγής σοκολάτας με "πρίμιουμ" γεύση, χρησιμοποιώντας μια προσεκτικά κατασκευασμένη αρχική καλλιέργεια με μόλις εννέα μικρόβια.

Σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Nature Microbiology, επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο του Νότιγχαμ και οι διεθνείς συνεργάτες τους δημιούργησαν μια "κοινότητα" βακτηρίων και μυκήτων, η οποία μπορεί να καθοδηγήσει τη διαδικασία ζύμωσης των κόκκων κακάο.

Η διαδικασία θυμίζει λίγο το ψωμί και το προζύμι: όπως ακριβώς οι αρτοποιοί βασίζονται σε συγκεκριμένες ζύμες για να δημιουργήσουν συγκεκριμένες υφές και γεύσεις, έτσι και οι σοκολατοποιοί θα μπορούσαν μια μέρα να χρησιμοποιούν προσαρμοσμένα μικροβιακά εκκινητήρια για να παράγουν σταθερούς, υψηλής ποιότητας κόκκους.

Εάν εφαρμοστεί με επιτυχία, αυτό το είδος μικροβιακού εκκινητή θα μπορούσε να βοηθήσει τους παραγωγούς σοκολάτας σε όλο τον κόσμο να μειώσουν τα απόβλητα, να αποφύγουν απογοητευτικές παρτίδες, ακόμη και να πειραματιστούν με νέα προφίλ γεύσεων.

Το εγχείρημα δεν έχει ολοκληρωθεί, καθώς η διαδικασία έγινε σε συνθήκες εργαστηρίου, αλλά είναι μια σημαντική πρώτη...μπουκιά σε ένα πολύ πολλά υποσχόμενο μέλλον.

Ζύμωση

Αυτό που πολλοί λάτρεις της σοκολάτας δεν συνειδητοποιούν είναι ότι οι γεύσεις που λαχταράμε δεν προέρχονται απευθείας από τον λοβό του κακάο. Όταν συλλέγονται οι κόκκοι, είναι πικροί και στυφοί, και το ψήσιμό τους από μόνο του δεν θα παράγει μαγικά τις χαρακτηριστικές νότες της σοκολάτας.

Η πραγματική μαγεία συμβαίνει κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Οι αγρότες συνήθως στοιβάζουν τους κόκκους σε ξύλινα κουτιά ή σωρούς, τους σκεπάζουν και αφήνουν τα φυσικά μικρόβια να δράσουν για αρκετές ημέρες.

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα βακτήρια και οι ζύμες τρέφονται με τον ζαχαρούχο πολτό που επικαλύπτει τους κόκκους, παράγοντας θερμότητα, αλκοόλ και οξέα. Αυτές οι αλλαγές πυροδοτούν χημικές αντιδράσεις στο εσωτερικό των ίδιων των κόκκων, προετοιμάζοντάς τους για ψήσιμο.

Επειδή, όμως, η ζύμωση εξαρτάται από τα μικρόβια στο περιβάλλον, δεν μπορεί να αναπαραχθεί ακριβώς. Η παρτίδα μιας φάρμας μπορεί να αναπτύξει έντονες ανθικές και φρουτώδεις νότες, ενώ μιας άλλης μπορεί να βγει άτονη ή έντονα πικρή.

Όπως έγραψαν οι ερευνητές στην εργασία τους, "οι κόκκοι κακάο που δεν έχουν υποστεί ζύμωση, αναπτύσσουν μικρό γευστικό δυναμικό όταν ψήνονται και τείνουν να είναι πικροί και στυφοί, ενώ οι καλά ζυμωμένοι κόκκοι μπορούν να εμφανίσουν σύνθετες γευστικές νότες με μειωμένη πικράδα και στυφότητα".

Αυτή η ασυνέπεια αποτελεί πονοκέφαλο για τους αγρότες, τους παραγωγούς σοκολάτας και τους καταναλωτές.

Για να αντιμετωπίσει το πρόβλημα, η ερευνητική ομάδα αφιέρωσε χρόνια μελετώντας τη ζύμωση κακάο στην Κολομβία, μια χώρα γνωστή για την παραγωγή τόσο χύμα όσο και λεπτών κόκκων κακάο.

Συνέλεξαν δείγματα ζύμωσης από τρεις μεγάλες περιοχές καλλιέργειας κακάο, το Σανταντέρ, την Ουίλα και την Αντιόχεια, σε πολλαπλές συγκομιδές.

Συνθήκες

Χρησιμοποιώντας προηγμένη γενετική αλληλούχιση, παρακολούθησαν ποια μικρόβια εμφανίζονταν σε διαφορετικά στάδια της ζύμωσης και πώς άλλαζαν συνθήκες όπως η θερμοκρασία και το pH μέσα στους κόκκους.

Από αυτό το βουνό δεδομένων, ανακατασκεύασαν 55 μικροβιακά γονιδιώματα. Προς έκπληξή τους, ανακάλυψαν ότι μόνο 10 θα μπορούσαν να εξηγήσουν τις περισσότερες από τις βασικές μεταβολικές λειτουργίες της ζύμωσης.

Περιορίζοντας ακόμη περισσότερο το θέμα, απομόνωσαν με επιτυχία εννέα στελέχη που αποτελούνταν από πέντε βακτήρια και τέσσερις μύκητες και τα συνδύασαν σε αυτό που ονόμασαν συνθετική κοινότητα ή "SYNCOM".

Η μελέτη αποτελεί ένα ορόσημο. Όπως ακριβώς οι οινοποιοί και οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν καθορισμένες καλλιέργειες εκκίνησης για να καθοδηγήσουν τη ζύμωση, οι παραγωγοί σοκολάτας μπορεί σύντομα να είναι σε θέση να κάνουν το ίδιο.

Τυποποιώντας ένα από τα πιο δύσκολα και λιγότερο προβλέψιμα βήματα στην παρασκευή σοκολάτας, η βιομηχανία θα μπορούσε να κάνει τη σοκολάτα με εκλεκτή γεύση πιο προσιτή, πιο συνεπή και ίσως ακόμη και προσαρμόσιμη σε νέες γεύσεις.

Πηγές:
Study Finds

Ειδήσεις υγείας σήμερα
Ι. Βαρδακαστάνης: Το αναπηρικό κίνημα συνεχίζει να αγωνίζεται και να διεκδικεί
Ενδυνάμωση των ασθενών: Καμπάνια ευαισθητοποίησης για την ενίσχυση υιοθέτησης της περιτοναϊκής κάθαρσης στην Ελλάδα
Ποιες τροφές αυξάνουν την καλή χοληστερόλη