Για τους περισσότερους η επιλογή ενός εστιατορίου γίνεται με κριτήρια όπως η κουζίνα, οι γεύσεις, το κόστος, οι κριτικές πελατών, η τοποθεσία, το περιβάλλον και η διακόσμηση. Για τα άτομα που ζουν με κοιλιοκάκη ένα γεύμα εκτός σπιτιού μπορεί να εξελιχθεί σε πραγματική πρόκληση, καθώς το πρώτο και βασικό τους κριτήριο είναι η αναζήτηση γευμάτων χωρίς γλουτένη.

Ο διαιτολόγος - διατροφολόγος Στυλιανός Κάρλος (φωτογραφία) διερεύνησε τις διαθέσιμες επιλογές, σε εκατοντάδες επιχειρήσεις εστίασης σε 150 περιοχές της χώρας και διαπίστωσε πως η πρόσβαση σε ασφαλές φαγητό χωρίς γλουτένη στην Ελλάδα είναι εξαιρετικά περιορισμένη. 

Ο ίδιος μιλά στο iatronet.gr για τα ευρήματα της έρευνας, η οποία έγινε στο πλαίσιο του μεταπτυχιακού του στην Εφαρμοσμένη Διατροφή και Προαγωγή Υγείας του Τμήματος Ιατρικής του ΑΠΘ, με κατεύθυνση την παιδιατρική διατροφή. Μεταξύ άλλων, τα ευρήματα αναδεικνύουν ελλιπή ενημέρωση και ευαισθητοποίηση των επιχειρηματιών της εστίασης και του γενικού κοινού, για ένα πρόβλημα που δυσκολεύει την καθημερινότητα και την κοινωνική ζωή των χιλιάδων ασθενών. Αξιοσημείωτο εύρημα είναι πως η μεγάλη πλειοψηφία των επιχειρήσεων που παρέχουν επιλογές γευμάτων χωρίς γλουτένη δραστηριοποιούνται σε δημοφιλείς τουριστικούς προορισμούς στο Νότιο Αιγαίο και στην Κρήτη. 

Η μελέτη

Στο 1,4% του πληθυσμού εκτιμάται ο παγκόσμιος επιπολασμός της κοιλιοκάκης, μιας αυτοάνοσης διαταραχής, που επιβάλλει τον αυστηρό και δια βίου αποκλεισμό της γλουτένης από τη διατροφή των ασθενών. Η κατανάλωση αυτής της πρωτεΐνης, που περιέχεται στα δημητριακά, αλλά και ως βελτιωτικό γεύσης σε πολλά συσκευασμένα τρόφιμα, προκαλεί σοβαρές βλάβες στο λεπτό έντερο. Η προετοιμασία του φαγητού χωρίς γλουτένη σε εστιατόρια απαιτεί ειδική οργάνωση της κουζίνας, μέριμνα του μάγειρα και του προσωπικού εξυπηρέτησης, καθώς ακόμα και μια μικρή επιμόλυνση, από το μαγείρεμα μέχρι το σερβίρισμα, μπορεί να είναι βλαπτική για αυτόν που θα το καταναλώσει. 

Ο Στ. Κάρλος επιχείρησε μια συστηματική αναζήτηση μέσω δημοφιλούς πλατφόρμας προβολής και αξιολόγησης καταλυμάτων και καταστημάτων εστίασης στο διαδίκτυο, με στόχο να διαπιστώσει το βαθμό διαθεσιμότητας ασφαλούς τροφής για άτομα με κοιλιοκάκη. Από ένα αρχικό σύνολο 2.971 εστιατορίων σε 68 Περιφερειακές Ενότητες της χώρας, επιλέχθηκαν τα 10 κάθε περιοχής άνω των 10.000 κατοίκων με την υψηλότερη βαθμολογία στις κριτικές των πελατών. Με βάση το βασικό κριτήριο να έχουν αναρτημένο μενού, επιλέχτηκαν τελικά 688 εστιατόρια σε 150 Δήμους της χώρας. 

Αποτελέσματα

Μόνο τα 26 εστιατόρια από το σύνολο των 688 του δείγματος (3,8%) εμφανίζονται να προσφέρουν έστω και μια επιλογή γεύματος ελεύθερου γλουτένης. 

Συνολικά 235 εστιατόρια (34,1%) δηλώνουν στις πληροφορίες τους ότι παρέχουν γεύματα χωρίς γλουτένη, χωρίς όμως να τα παρουσιάζουν στον αναρτημένο κατάλογο. 

Τα περισσότερα εστιατόρια που παρέχουν γεύματα χωρίς γλουτένη στον αναρτημένο τους κατάλογο εντοπίζονται στη περιφέρεια του Νότιου Αιγαίου (12 εστιατόρια) και της Κρήτης (7 εστιατόρια), ενώ ακολουθούν σε μεγάλη απόσταση τα Ιόνια νησιά και η Αττική. Πιο συγκεκριμένα, η Κως, ο Άγιος Νικόλαος Κρήτης, η Μήλος, η Πάρος, το Ρέθυμνο, και τα Χανιά είναι οι περιφερειακές ενότητες - πόλεις που διαθέτουν τα περισσότερα εστιατόρια με αυτή την επιλογή. 

Το συγκεκριμένο εύρημα, που έρχεται σε αντίθεση με την κατανομή των ατόμων με κοιλιοκάκη ως προς τον τόπο μόνιμης κατοικίας τους, υποδηλώνει, σύμφωνα με τον συγγραφέα της μελέτης, πως σε έναν σημαντικό βαθμό η παροχή γευμάτων χωρίς γλουτένη γίνεται με στόχο την άγρα πελατών μεταξύ των τουριστών. 

"Χρειάζεται περισσότερη ενημέρωση και ευαισθητοποίηση από τον κόσμο και από τις επιχειρήσεις εστίασης. Νομίζω ότι κάτι τέτοιο μπορεί να ξεκινήσει από τους μάγειρες και να διαχυθεί", αναφέρει ο κ. Κάρλος, ο οποίος διαπιστώνει πως στις περισσότερες σχολές μαγειρικής δεν υπάρχει ειδικό μάθημα εκπαίδευσης των νέων μαγείρων για την κοιλιοκάκη. "Πρέπει κανείς να δει το πρόβλημα μπροστά του για να ευαισθητοποιηθεί. Είναι εύκολο να έχεις πρόβλεψη για αυτούς τους ανθρώπους, αλλά οι περισσότερες επιχειρήσεις δεν το γνωρίζουν και δεν έχουν ασχοληθεί ζεστά", σημειώνει, προσθέτοντας πως κάποιοι εστιάτορες μπορεί να το έχουν ως επιλογή, αλλά να μην θεωρούν τόσο σημαντικό να το επικοινωνήσουν.

Το επικρατέστερο είδος κουζίνας που προφέρεται από τα εστιατόρια που παρέχουν γεύματα χωρίς γλουτένη είναι η μεσογειακή σε ποσοστό 92,3%, ακολουθεί η πίτσα και το γρήγορο φαγητό σε ίδιο ποσοστό 3,8%.

Gluten free από μόδα

Μια παράμετρος που επισημαίνει ο μελετητής είναι η υιοθέτηση διατροφής χωρίς γλουτένη ως επιλογή lifestyle από άτομα που δεν έχουν κοιλιοκάκη ή άλλη ιατρική ένδειξη. Αυτό εγκυμονεί δυνητικά πρόσθετους κινδύνους για όσους ζουν με την αυτοάνοση διαταραχή. Όπως σημειώνει, αρκετοί επιχειρηματίες δηλώνουν ότι παρέχουν γεύματα χωρίς γλουτένη για λόγους διαφήμισης και προσέλκυσης αυτής της μερίδας πελατών. Χρησιμοποιούν κάποια υλικά που το αναγράφουν ή είναι φυσικώς ελεύθερα γλουτένης, χωρίς όμως να λαμβάνονται μέτρα για την αποφυγή της επιμόλυνσης των τροφίμων από την γλουτένη.

"Για παράδειγμα, στο λάδι που θα τηγανιστούν οι πατάτες για ένα άτομο με γλουτένη δεν πρέπει να έχει τηγανιστεί πριν μια τυροκροκέτα που έχει παναριστεί με αλεύρι", υπογραμμίζει και προσθέτει: "Ακόμα και ένα μαχαιροπίρουνο ή ένα ποτήρι που έχει επιμολυνθεί από τον σερβιτόρο που έπιασε προηγουμένως ένα ψωμάκι με αλεύρι, μπορεί να προκαλέσει πρόβλημα". 

Συμπέρασμα και περαιτέρω έρευνα

Το γενικό συμπέρασμα της μελέτης, είναι πως η πρόσβαση των ασθενών με κοιλιοκάκη σε ασφαλές φαγητό εκτός σπιτιού στην Ελλάδα παραμένει δυσχερής, γεγονός που θέτει σημαντικά εμπόδια στην καθημερινότητα, στην κοινωνική τους ζωή και στις μετακινήσεις τους.

Σε εξέλιξη βρίσκεται μελέτη σε μεγαλύτερη κλίμακα, ώστε να αποτυπωθεί με ακρίβεια η εικόνα της διαθεσιμότητας γευμάτων χωρίς γλουτένη, τόσο στην Ελλάδα όσο και σε ευρωπαϊκό και διεθνές επίπεδο. 

Προσθέστε το iatronet.gr στο Discover

Ειδήσεις υγείας σήμερα
CEO της Johnson & Johnson: Η ίαση ορισμένων μορφών καρκίνου είναι ''ρεαλιστικός'' στόχος για την επόμενη δεκαετία
Πώς να ξεκινήσουμε σοβαρά μια ρουτίνα αυτοφροντίδας
Γεωργιάδης: Καλύτερη φέτος η στελέχωση του ΕΣΥ στα νησιά