Θαλασσινά

Χωρίζονται σε:

• Ψάρια θάλασσας 
• Ψρια γλυκού νερού 
•  Οστρακοειδή

Σύσταση κρέατός τους: 

• Νερό 6-84% 
• Πρωτεΐνες 15-24% 
• Λίπος 0,1-22% 
• Βιταμίνες: Α, Β, D.

Τα θαλασσινά χωρίζονται σε 5 κατηγορίες, ανάλογα με το ποσοστό πρωτεϊνών και λίπους που περιέχουν: 

• Προϊόντα χαμηλής περιεκτικότητας σε λίπος και υψηλής σε πρωτεΐνες: π.χ. ψάρια ανοιχτής θαλάσσης (βακαλάος). 
•  Προϊόντα μέτριας περιεκτικότητας σε λίπος και υψηλής σε πρωτείνες: π.χ. σολωμός. 
• Υψηλής περιεκτικότητας σε λίπος και χαμηλής σε πρωτείνες: π.χ. πέστροφα, σαρδέλλα, λακέρδα. 
• Χαμηλής περιεκτικότητας σε λίπος και πολύ υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτείνες: π.χ. τόνος, γλώσσα, γαλέος. 
• Χαμηλό επίπεδο σε λίπος και χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτείνες: π.χ. οστρακοειδή.

Το λίπος των ψαριών περιέχει: τριγλυκερίδια και ελεύθερα λιπαρά οξέα και έχει πολλά ακόρεστα λιπαρά οξέα.
Οι πρωτείνες τους έχουν μεγάλη βιολογική αξία και είναι πιο εύπεπτες από τις πρωτείνες των θηλαστικών. Τα θαλασσινά ψάρια είναι πολύ καλή πηγή ιωδίου.

Τα ψάρια (κυρίως τα φρέσκα) όταν τρώγονται ολόκληρα με τα κόκαλα προσφέρουν και ασβέστιο.

Ακαμψία θανάτου
Η ακαμψία θανάτου τους διαρκεί 1-7 ώρες και επηρεάζονται από την ψύξη - κατάψυξη, το χρόνο που μεσολαβεί από το θάνατο μέχρι την κατάψυξη καθώς και την αντίσταση που προβάλλει το ψάρι κατά το ψάρεμα.

Κατά την διάρκεια της ακαμψίας καθίσταται το κρέας το ψαριών ευάλωτο σε αλλοιώσεις από μικροοργανισμούς.
Τα ψάρια που ψαρεύονται σε ανοιχτές θάλασσας καταψύχονται αμέσως όπου έτσι ελαττώνονται οι ενζυματικές δραστηριότητες, ταυτόχρονα όμως έτσι σκληραίνει ο μυϊκός ιστός και αυξάνεται η περιεκτικότητα τους σε λιπαρά οξέα.

Η ποιότητα των μαγειρεμένων ψαριών εξαρτάται από το είδος τους και το χρόνο μαγειρέματός τους.
Η καλύτερη θερμοκρασία για να μαγειρευτούν είναι 80-85οC.

Το πρόβλημα του υδραργύρου
Ο υδράργυρος είναι ένα μέταλλο που συναντάται στο έδαφος, στο νερό, στους ιστούς των ζώων και φυτών. Όταν τρώγεται δεν αποβάλλεται από τον οργανισμό, κατά τον μεταβολισμό, οπότε παρουσιάζεται ο κίνδυνος συγκέντρωσής τους που είναι δηλητηριώδης.

Στα ψάρια τα μεγάλα και ιδιαίτερα σε μεγάλη ηλικία υπάρχουν μεγάλες συγκεντρώσεις υδραργύρου, συγκεκριμένα στο κεφάλι του ψαριού!

Οστρακοειδή (Κυριότερα γαρίδες)
Μόλις ψαρευθούν πρέπει να καταψυχθούν αμέσως και να καταναλωθούν σε λίγες μέρες γιατί έχουν υψηλό PH.