Ακρυλαμίδιο: Μια ουσία που συχνά παράγεται κατά το μαγείρεμα δημοφιλών τροφίμων

Το ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ουσία που σχηματίζεται κυρίως κατά το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία αμυλωδών τροφίμων. Σχηματίζεται από σάκχαρα και ένα αμινοξύ (ασπαραγίνη) που βρίσκεται σε πολλά λαχανικά, με υψηλότερες συγκεντρώσεις σε ορισμένες ποικιλίες της πατάτας. Το ακρυλαμίδιο ανιχνεύθηκε για πρώτη φορά τον Απρίλιο του 2002 σε ορισμένα τρόφιμα όπως τα προϊόντα πατάτας, προϊόντα δημητριακών ή καφέ. Παρά ταύτα, το κάπνισμα είναι σημαντική πηγή ακρυλαμιδίου. Έχει αποδειχθεί σε μια μελέτη ότι προκαλεί αύξηση των επιπέδων ακρυλαμιδίου στο αίμα τρεις φορές μεγαλύτερη από οποιονδήποτε διατροφικό παράγοντα.

Το ακρυλαμίδιο ανιχνεύθηκε για πρώτη φορά τον Απρίλιο του 2002 σε ορισμένα τρόφιμα όπως τα προϊόντα πατάτας, προϊόντα δημητριακών ή καφέ. To ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ουσία που σχηματίζεται σε αμυλούχα τρόφιμα όταν τηγανίζονται, ψήνονται ή υποβάλλονται σε διαδικασίες βιομηχανικής επεξεργασίας και η θερμοκρασία που αναπτύσσεται είναι υψηλή (άνω των 120°C). Το ακρυλαμίδιο φαίνεται να σχηματίζεται ως υποπροϊόν των διεργασιών μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία. Δεν φαίνεται να υπάρχει σε άψητα τρόφιμα και υπάρχει σε χαμηλά ή μη ανιχνεύσιμα επίπεδα σε τρόφιμα που μαγειρεύονται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, όπως στον βρασμό. Η μέχρι σήμερα έρευνα υποδηλώνει ότι ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου είναι ιδιαίτερα πιθανός σε τρόφιμα πλούσια σε υδατάνθρακες, όπως οι πατάτες, τα όσπρια, τα δημητριακά. Οι επιστήμονες έχουν εντοπίσει έναν μηχανισμό που ευθύνεται για τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου σε τρόφιμα πλούσια σε υδατάνθρακες που μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες: μια χημική αντίδραση μεταξύ του αμινοξέος ασπαραγίνη και ορισμένων σακχάρων, τα οποία ευρίσκονται στο τρόφιμο. Με το ψήσιμο δημητριακών ή των αρτοπαρασκευασμάτων με μέλι ζάχαρη ή φρουκτόζη, ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου αυξάνεται.

Σημαντικές πηγές ακρυλαμιδίου

Τα προϊόντα τηγανητής πατάτας
Τα chips
Oι καλοψημένες πατάτες φούρνου
Μπισκότα, κράκερ και cookies
Υπερβολικά ψημένο ψωμί
Οι σταρένιες φρυγανιές
Τα σταρένια παξιμάδια
Δημητριακά πρωινού ιδιαίτερα με καλαμπόκι και σιτάρι που έχουν εμπλουτιστεί με ζάχαρη ή έχουν ψηθεί ή έχουν υποστεί επεξεργασία σε συνθήκες υψηλής πίεσης (π.χ. chocco balls, διογκωμένα δημητριακά)
Η θερμικά επεξεργασμένη μελάσα
Ο καφές ιδιαιτέρως ο στιγμιαίος καφές. Ο καφές φίλτρου και ο ελληνικός καφές είναι πιο ασφαλείς επιλογές.
Ο καφές από κιχώριο, ιδιαίτερα όταν το κιχώριο διαλύεται και δεν παρασκευάζεται όπως ο καφές φίλτρου.

Ορισμένες μελέτες συνδέουν το ακρυλαμίδιο με την καρκινογένεση, μεταλλαξιογόνο δράση, αναπαραγωγικά προβλήματα.

Τρόποι προφύλαξης

Το τηγάνισμα της πατάτας οδηγεί σε υψηλή συγκέντρωση ακρυλαμιδίου. Όσο πιο σκούρες τηγανίζονται οι πατάτες ή σε μορφή τσιπς τόσο περισσότερο ακρυλαμίδιο παράγεται.
Η τοποθέτηση της πατάτας σε νερό επί 15-30 λεπτά πριν από το τηγάνισμα ή το ψήσιμο βοηθά στη μείωση του σχηματισμού ακρυλαμιδίου κατά το μαγείρεμα.
Το ζεμάτισμα της πατάτας πριν το μαγείρεμα οδηγεί σε μείωση της συγκέντρωσης του ακρυλαμιδίου.
Το μαγείρεμα τεμαχισμένων κομματιών πατάτας οδηγεί στην παραγωγή λιγότερου ακρυλαμιδίου από το ψήσιμο των ολόκληρων πατατών.
Η αποθήκευση της πατάτας στο ψυγείο μπορεί να οδηγήσει σε αυξημένη συγκέντρωση ακρυλαμιδίου κατά το μαγείρεμα.
Γενικότερα, περισσότερο ακρυλαμίδιο συσσωρεύεται όταν το μαγείρεμα γίνεται για μακρύτερες περιόδους ή σε υψηλότερες θερμοκρασίες.
Το φρυγάνισμα του ψωμιού, η παρασκευή ψωμιού με σκούρο καφέ χρώμα, είναι πρακτικές που αυξάνουν την ποσότητα του ακρυλαμιδίου. Εάν διαθέτετε αρτοπαρασκευαστή ρυθμίστε τον σε παρασκευή ψωμιού με light κόρα. Μην ξεροψήνετε τα τοστ.
Να αποφεύγετε το στιγμιαίο καφέ
Αποφύγετε τον ελαφρά καβουρδισμένο καφέ light roast, με δεδομένο ότι στον καφέ το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται κυρίως στα αρχικά στάδια του καβουρδίσματος, σε θερμοκρασίες γύρω στους 120–160°C ενώ σε υψηλές θερμοκρασίες μεγάλο μέρος του ακρυλαμιδίου διασπάται και η συγκέντρωσή του ελαττώνεται.
Προτιμήστε τα κρίθινα παξιμάδια και φρυγανιές. Το κριθάρι έχει φυσικά λιγότερα αναγωγικά σάκχαρα από το σιτάρι
Προτιμήστε δημητριακά ολικής άλεσης ή βρώμη για πρωινό που δεν έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία.
Προτιμήστε να μαγειρεύετε τα αμυλούχα τρόφιμα σε κατσαρόλα αντί για φούρνο. Επί παραδείγματι, προτιμήστε τα όσπρια κατσαρόλας έναντι των οσπρίων στο φούρνο.